Barberie Entenbrustfilet mit Gemüse Rotweinsauce

  • 3 Barberie Entenbrustfilet ca. 420 g
  • Salz und Pfeffer frisch gemahlen
  • 1 Bund Suppengrün (Karotten, gelbe Rüben, Lauch, Sellerie)
  • 2 mittelgroße Zwiebeln fein gehackt
  • 2 EL Speckwürfel
  • 1 EL Butter
  • 1 EL Tomatenmark
  • 1 EL Zucker
  • 100 ml Portwein 
  • 200 ml guter Rotwein 
  • 800 ml Gemüsebrühe 
  • 2 Zweige Thymian
  • 6 Wacholderbeeren
  • 50g Zartbitterschokolade

Suppengemüse waschen, putzen und grob nach Julienne Art schneiden.

Das geschnittene Suppengemüse und die Zwiebelwürfel mit etwas Butter anrösten. Speck hinzufügen. Zucker und Tomatenmark zugeben. Mit Port- und Rotwein ablöschen. Sauce 5–10 Minuten einköcheln lassen. Mit Brühe auffüllen. Thymian und Wacholder (im Teesieb) hinzufügen. Sauce aufkochen und ca. 1 Stunde auf mittleren Temperatur kochen lassen.

Die Entenbrust waschen, trocken tupfen und die Haut mit einem scharfen Messer rautenförmig einritzen. Entenbrüste in eine kalte Pfanne ohne Fett auf die Hautseite legen und langsam erhitzen, bis das Fett ausgetreten und die Haut knusprig braun geworden ist. Entenbrüste auf der Fleischseite kurz anbraten, herausnehmen, mit etwas Salz und Pfeffer würzen, mit der Hautseite nach oben in eine Auflaufform legen. Entenfilet’s im vorgeheizten Backofen etwa 15 Minuten bei 150° ( Umluft ) braten/garen. Ab und zu mit dem Bratenfett beträufeln. Warm stellen und ruhen lassen. Entenbrust mit einem scharfen Messer in Scheiben schneiden und im Backofen warm halten.

Das Gemüse mit dem Rotweinfond durch ein Sieb (Stabmixer) in einen Topf gießen, 5 Minuten einköcheln lassen. So viel Schokolade einrühren, bis die Sauce die gewünschte Konsistenz hat. Entenfilet mit Sauce, handgemachten Spätzle, Blaukraut und Preiselbeeren servieren.

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