Archiv für den Monat November 2019

Klassischer Mohnstrudel

  • 450 g Mehl
  • 25 g Hefe/Germ frisch
  • 4 EL Zucker
  • 200 ml Milch lauwarm
  • 4 EL Butter
  • 1 Ei
  • 3 Eidotter
  • 1 Prise Salz
  • 1 Eidotter u. 1 EL Sahne oder Milch zum bestreichen
  • 300 g frisch gemahlenen Mohn
  • 225 ml Milch
  • 150 g Zucker
  • etwas Zimt
  • 3 EL Rumrosinen

In eine Schüssel Mehl hineingeben, in die Mitte eine Mulde drücken und Hefe/Germ dort hineinbröseln, 1 EL Zucker und 4 EL Milch darüber geben. Etwa 10 Minuten gehen lassen. Danach alle restlichen Zutaten einmengen und zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. Mit einem Tuch abdecken und an einem warmen Platz etwa 60 Minuten gehen lassen. Er sollte sein Volumen verdoppelt haben.

Das Backrohr auf 180° vorheizen.

Den frisch geriebenen Mohn in Milch, Zimt und Zucker aufkochen lassen. Die Rum-Rosinen darunter rühren und die Fülle vom Herd nehmen und auskühlen lassen.

Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche ca. 1/2 cm dick zu einem Rechteck ausrollen. Er sollte etwa so groß wie ein Backblech sein. Mohnfülle aufstreichen und locker einrollen. Den Strudel mit den Schluss nach unten auf das mit Backpapier belegte Blech legen, mit einer Gabel mehrmals einstechen.

Strudel mit Ei bestreichen und noch 30 Minuten rasten lassen. Danach im vorgeheizten Ofen bei 180° etwa 40 – 50 Minuten backen. Bitte sichtkontakt halten 🙂 Jeder Backrohr backt anders.

Ich wünsche Euch gutes Gelingen 🙂

Rindergulasch

Ein herzhaftes Rindergulasch hat schon etwas 🙂 Jetzt noch hausgemachte Spätzle, Semmelknödel, Kartoffeln, Nudeln, Reis oder Polenta dazu. Perfekt

  • 1.000 g Gulasch vom Rind
  • 800 g Zwiebel gehackt
  • 1 rote Paprika
  • 2 EL Tomatenmark
  • 10 g ungarischer Paprika (edelsüß)
  • 1 Prise ungarische Paprika (rosenscharf)
  • 2 Würfelzucker (oder etwas Rohzucker)
  • 2 EL Rotwein Essig (Aceto balsamico)
  • 400 ml Rotwein ( Cabernet Sauvignon, Merlot)
  • 400 ml Wasser
  • Salz u. Pfeffer
  • 2 Zehe Knoblauch
  • 1 TL Majoran
  • 2 Lorbeerblätter
  • etwas Zitronenabrieb oder Zitronensaftkonzentrat
  • 2 ELSonnenblumenöl u. 1 EL Butter zum anbraten

 Das Rindfleisch in große Würfel schneiden. Die Zwiebeln schälen und würfeln. Die Knoblauchzehen schälen und fein würfeln.

Das Sonnenblumenöl-Butter gemisch in einem großen Gusseisernen Topf (Bräter) erhitzen. Die Zwiebelwürfel zufügen und andünsten. Dann die Knoblauchwürfel dazugeben. Alles etwa 30 Minuten unter gelegentlichem  Rühren dünsten, bis die Zwiebeln goldbraun geschmort sind. Jetzt den Zucker dazugeben, sodass er leicht schmilzt.

 In der Zwischenzeit Tomatenmark, Rotweinessig und Paprikapulver in eine Schüssel geben. Den Rotwein dazu gießen und alles zu einer glatten leicht flüssigen Paste verrühren. Über die Zwiebel-Knoblauch-Mischung gießen und alles gut miteinander vermengen. Die Fleischwürfel darauf verteilen. Die Lorbeerblätter und Majoran dazugeben.

Bei geschlossenem Deckel im auf 180 Grad vorgeheizten Backofen auf der mittleren Schiene 3 1/2 -4 Stunden schmoren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Tipp: Wenn Sie eine sämige Sauce haben wollen: das Fleisch herausnehmen und die Zwiebeln pürieren.

Ich wünsche Euch einen guten Appetit!

Cranberrie Kompott

Da ich leider zu spät dran war mit frischen Preiselbeeren 🙂 nun mit frischen Cranberries versucht 🙂 Passt perfekt zu Truthahn (Thanksgiving), Geflügel wie Ente und Gans, Wild, geschmortes Rindfleisch, Camembert, Blauschimmelkäse, Kartoffelbrei, Rosenkohl, Maronen, Milchreis, Joghurt, Kuchen

  • 340 g Cranberries oder Preiselbeeren
  • 120 ml Wasser
  • 120 ml frisch gepresster Orangensaft
  • 115 g Zucker
  • 100 g Rohzucker
  • 1 Msp. Vanillepulver
  • 1 TL. Orangenschalen Zesten

Von der Orange die Schale abreiben und beiseite stellen. Den Saft der Orange auspressen.

Die Cranberries waschen und in eine Topf geben. Alle anderen Zutaten beifügen und alles aufkochen lassen. Dann die Hitze reduzieren und das Kompott ca. 5-10 Minuten leise kochen lassen. Gelegentlich umrühren, die Cranberries geplatzt sind.

Für die Haltbarmachung das Kompott kochend heiß in saubere Einkoch Gläser füllen und schnell verschrauben. Guten Appetit!

Das Kompott bis zur Verwendung kühl aufbewahren.

St.Martin’s Bubble Bread

Martinsbrezeln; Laternenfest; Martini Gans;

  • 100 g Butter
  • 500 g Mehl glatt
  • 250 ml Milch
  • 12 g Hefe/Germ frisch
  • 100 g Butter
  • 1 Prise Salz
  • 25 g Butter geschmolzen
  • 50 g Zucker
  • 1 Msp. Vanillepulver

Mehl, Zucker und Salz in einer Schüssel mischen. In die Mitte eine Mulde drücken. Hefe und 5 EL lauwarme Milch verrühren, in die Mehlmulde geben und mit etwas Mehl vom Rand verrühren. Den Vorteig an einem warmen Ort zugedeckt ca. 15 Minuten gehen lassen.

Butter und übrige Milch zum Vorteig geben und zu einem glatten Teig verkneten.

Den Hefeteig an einem warmen Ort zugedeckt 60 Minuten gehen lassen, bis er sein Volumen verdoppelt hat. Weil der Hefeteig dafür ordentlich Sauerstoff benötigt, die Schüssel nur mit einem sauberen Geschirrtuch abdecken, nicht verschließen!

Auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche nochmals kurz durchkneten. Den Teig in ca. 8 Teile teilen, Rollen von circa 2 cm Durchmesser herstellen und dann 2 cm breite Stücke je 15g abschneiden. Jetzt noch mit den Handinnenflächen Bällchen formen.
Ein rundes Backblech (ich habe eine Tarteform verwendet) einfetten.

Nochmals etwa 45 Minuten zum Aufgehen des Teiges in der warmen Küche stehen lassen. Bis sich sein Volumen sichtbar vergrößert hat.

Den Backofen rechtzeitig auf 200° vorheizen.

Das Backblech auf der mittleren Schiene in den Backofen einschieben und bei 200° Ober/Unterhitze etwa 14 Minuten zu hellen Bubble Bread’s backen.

Den Zucker mit dem Vanillepulver vermischen.

Die noch warmen Muffins mit der geschmolzener Butter bestreichen und direkt auf das Zuckergemisch streuen.

Baguette mit Hefewasser

Für mich das absolute MEGA Rezept und heute Abend gibt es Käsefondue😍😍😍😍😍😍

Vorteig (Poolish)

  • 150 g T65 (label rouge)
  • 150 g aktives Hefewasser

Autolyse

  • 800 g T65 (label rouge)
  • 50 g Weizenvollkornmehl
  • 550 g Wasser

Hauptteig

  • Vorteig(Poolish)
  • Autolyse
  • 2 g frische Hefe
  • 20 g Salz
  • 10 g Honig
  • 20 g Olivenöl

Mehl und Hefewasser für den Vorteig gut miteinander vermischen. Je nach Aktivität des Hefewassers, 8-12 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur in einem hohen Gefäß gehen lassen, bis sich das Poolish mindestens verdoppelt hat.

Mehle mit dem Wasser vermischen und gut abgedeckt für 60 Minuten ruhen lassen (Autolyse).

Die restlichen Zutaten bis auf das Olivenöl zum Teig hinzufügen und auf niedrigster Stufe etwa 6 Minuten lang mit der Küchenmaschine kneten. Die Geschwindigkeit auf Stufe 1 erhöhen etwas 4 Minuten lang. Nun schluckweise das Olivenöl hinzufügen (dabei während des Hinzufügens die Geschwindigkeit verringern und wieder erhöhen sobald der Teig das Olivenöl aufgenommen hat). Das sollte in etwa 4 Minuten erfolgen. Bis sich der Teig vom Schüsselrand löst.

Den Teig in eine gut geölte Teigwanne geben und 60 Minuten ruhen lassen. Dabei alle Minuten dehnen und falten. Nachdem (ich hoffe) sich der Teig verdoppelt hat, diesen gut abgedeckt für 48 Stunden im Kühlschrank (bei 4-5 Grad Celsius) gehen lassen.

Am Backtag direkt aus dem Kühlschrank verarbeiten. Dann vorsichtig auf die Arbeitsfläche kippen und 6 längliche Teiglinge zu je 290g abstechen. Nun die Teiglinge vorsichtig aber mit Spannung zu Zylindern formen. Dabei den Teigling in 3 Schritten zum Körper hin einrollen und vorsichtig nach vorne schieben (um Luft in den Teig zu pressen). Nach jedem Schritt mit dem Boden des Teiglings fixieren (dabei aber nicht komplett durchdrücken!). Nach dem letzten Schritt sollte der Teigling eine schöne Schlussnaht haben. Nun die Zylinder mit dem Schluss nach unten auf ein bemehltes Leinentuch setzen und abgedeckt für 20 Minuten ruhen lassen.

Die Zylinder in finale Baguetteform bringen (dabei nicht zu stark pressen!) und eng nebeneinander abgesetzt auf einem gut bemehlten Leinentuch mit Schluss nach oben für etwa 30 Minuten ruhen lassen .

Den Ofen für 45-60 Minuten auf etwa 250 Grad Celsius vorheizen. Die Baguettes mit einer Rasierklinge oder einem scharfen Messer einschneiden und in den Ofen einschießen. Nach etwa 30 Sekunden Schwaden. Nach 10 Minuten den Schwaden ablassen, und für weitere ca. 10 Minuten fertigbacken bis die Baguettes die gewünschte Farbe und Kruste haben.

Pärle – Bürli

ohne RUCHMEHL 🙂

Vorteig

  • 125 g Wasser
  • 50 g Weizenvollkornmehl
  • 50 g Weizenmehl 1600/1050
  • 1 g Hefe/Germ frisch

Hauptteig

  • Vorteig
  • 275 g Wasser, KALT/234ml
  • 400 g Weizenmehl 700
  • 8 g Hefe/Germ frisch
  • 10 g Salz

Mehle, Wasser und Hefe klümpchenfrei verrühren und abgedeckt 1-2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Dann 18-20 Stunden im Kühlschrank weiter gären lassen.

Alle Zutaten ACHTUNG nur (234ml Wasser) zum Vorteig geben und 5 Minuten langsam vermischen. Danach 5 Minuten schneller kneten. Jetzt wird das restliche Wasser (41ml) Schlückchenweise hinzugegeben. Geknetet wird ca. 5-10 Minuten. Er ist dann etwas feucht und klebrig. Löst sich nur leicht von der Knetschüssel.

In eine geölte Schüssel geben und 5x alle 30 Minuten mit nassen Händen S&F. Jetzt sollte er sich verdoppelt haben.

Den Backofen jetzt vorheizen bei 250° Ober- Unterhitze.

Teig in ca. 105g – 110g große Stücke abstechen. Diese Teiglinge straff rund formen, gut bemehlen und mit Schluss nach unten, auf einem Blech (mit Backpapier) zusammenlegen, dass immer zwei Teiglinge zusammenstoßen. Abgedeckt 30-40 Minuten gehen lassen.

Bei 250° die ersten 8 Minuten mit Dampf backen. Dann ablassen. ca. 15 Minuten bei 230° fertig backen.

Jetzt nur noch auf einem Gitter auskühlen lassen und GENIESSEN 🙂

Ich wünsche Euch gutes GELINGEN

Krampus – Weckmänner – Stutenkerle

Mit MY Boshi Mütze 🙂
  • 500 g Weizenmehl Type 480 oder Universal
  • 7 g Salz
  • 90 g Zucker
  • 90 g Butter Raumtemperatur
  • 2 Eigelb (M)
  • 42 g Hefe/Germ
  • 200 g Milch lauwarm
  • 1 Eidotter
  • 2 EL Sahne od. Milch
  • Rosinen
  • Hagelzucker

Alle Zutaten für 3 Minuten auf langsamer Stufe verkneten. Dann weiter 7 Minuten auf mittleren Stufe kneten. Bis er sich vom Schüsselrand löst.

Den Teig abgedeckt bei Raumtemperatur ca. 20 Minuten zugedeckt gehen lassen.

Nach dem Gehen in 120 g schwere Stücke teilen und rundschleifen und wieder abdecken und ca. 15 Minuten gehen lassen. Etwas flach drücken. Danach zu einem ovalen Laib formen ca. 15 cm hoch.

Oben die Seite etwas zuspitzen, daraus werden die Hörner vom Krampus geformt. Nun mit einer Teigkarte die Arme links und rechts, die Hörner und die Beine (Schritt) einschneiden. Mit einer Schere die Nase einschneiden.

Auf ein Backblech mit Backpapier legen und abgedeckt nochmals ca. 40 Minuten gehen lassen.

In der Zwischenzeit das Backrohr auf 190° Ober-/Unterhitze vorheizen.

Die Krampuse-Weckmänner-Stutenkerle mit der verquirlten Dotter-Sahne/Milch Mischung bestreichen. Rosinen als Augen tief in den Kopf drücken. die Nase. Kurz vor dem Backen mit Hagelzucker bestreuen.

Backzeit ca. 13-15 Minuten bei 190° Ober-/Unterhitze.

Topfenpalatschinken überbacken

  • 250 g Mehl
  • 4 Eier
  • 500 ml Milch
  • 1 Schuss Mineral- oder Sodawasser
  • 1 Prise Salz
  • 80 zerlassene Butter-Margarine
  • 500 g Topfen/Quark
  • 2 Eier
  • 80 g Zucker
  • etwas Orangenzucker
  • 40 g Rosinen
  • 1 Msp Vanillepulver
  • 125 ml Milch
  • 125 ml Sahne
  • 2 Eier
  • 40 g Zucker
  • Staubzucker
  • Flower Power (Blüten-Zucker-Gewürz)

Für den Palatschinkenteig werden alle Zutaten in einer Schüssel mit dem Schneebesen oder dem Mixer schön verrührt, bis eine glatte, flüssige Teigmasse entsteht.

Teig 10 Minuten rasten lassen und eventuell noch einen Schuss Mineralwasser einarbeiten.

Eine flachen Pfanne mit etwas der Butter-Margarine Öl heiß machen. Mit einem Schöpfer so viel Teig reingießen, dass der Boden bedeckt ist. Nicht zu viel Teig hinein geben, da sonst die Palatschinken zu dick werden. Sobald sie leicht angebräunt ist, werden die Palatschinken mit einem Pfannenwender umgedreht.

Topfen mit Eiern, Zucker und Vanille glatt rühren und die Rosinen unterziehen.

Die Palatschinken mit der Topfen (Quark)masse bestreichen, zusammenrollen, halbieren und in eine ausgefettete Form schichten.

Milch, Sahne, Eier und Zucker gut versprudeln und über die Palatschinken gießen.

Im vorgeheizten Bachrohr bei 170° ca. 45 Minuten backen. Mit Staubzucker und Flower Power bestreuen.

Sourdough Bread

für typisch amerikanische Brote – Tartine-Breads 

  • 14 g ASG (Anstellgut)
  • 28 g Wasser
  • 28 g Breadflour
  • 500 Breadflour (ultrastarkes kanadisches Manitobamehl)
  • 70 g ASG
  • 380 g Wasser
  • 11 g Salz

Levain (Weizensauerteig)

Gut umrühren und bei ca. 26-27°C fünf Stunden reifen lassen. Den Vorgang dann 4x wiederholen . Das Anstellgut sollte sich vom Volumen her jeweils verdoppeln. Es spielt keine Rolle, wenn zwischen den Fütterungen auch eine Nacht in der Kühlung liegt.

Autolyse

Mehl und Wasser klümpchenfrei mischen (funktioniert am bestem mit einer Gabel) und für 1 Stunde quellen lassen.

Hauptteig

  • Levain
  • Autolyse
  • Salz

Levain, Autolyse und Salz für den Hauptteig mit der Maschine sauber für ca. 4 Minuten bei langsamer Knetgeschwindigkeit einarbeiten. Danach ca. 20 Minuten auf schnellere Stufe. Sobald der Sauerteig im Teig gelöst ist das Kneten beenden, und den Teig in eine eingeölte Teigschüssel geben. Wer sich seines Sauerteigs nicht sicher ist, der kann mit dem Sauerteig auch noch ein kleines Stück Frischhefe (2 g Angsthefe) zugeben, um den Trieb etwas zu unterstützen.

Den Teig 3 Stunden bei Raumtemperatur quellen lassen, dabei nach 60, 40, 80 sowie nach 120 Minuten dehnen und falten.

Dann den Teig aufgehen lassen, bis er sich verdoppelt hat und Blasen erscheinen. ca. 2 Stunden.

Den Teig nun vorsichtig auf die Arbeitsfläche kippen und schonend zu einem länglichen oder runden Laib formen. Den Teigling zudecken und 25 Minuten ruhen lassen.

Mit dem Schluss nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen (Reismehl funktioniert am besten) setzen und 1 Stunde lang bei Raumtemperatur reifen lassen. Danach gut abgedeckt (Duschhaube) für 10-24 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Am Backtag den Topf inkl. Deckel auf 255° Ober-/Unterhitze aufheizen. Sobald der Ofen die Hitze erreicht hat, den eingeschnittenen Teigling in den Topf plumpsen lassen. Topf mit dem Deckel verschliessen und für 20 Minuten bei 255° backen. Den Deckel abnehmen und weitere 20 Minuten bei 230° zu Ende backen.

Bratapfel Marmelade

  • 2 KG geschälte Äpfel
  • 720 g Gelierzucker 2:1
  • 520 ml Wasser
  • 2 TL Zimt
  • 2 Msp Vanillepulver
  • 200 g Mandelstifte
  • 200 g Rosinen
  • 80 ml Rum

Die geschälten und entkernen Äpfel in kleine Würfel schneiden. Mit etwas Wasser 10 Minuten dünsten. Danach mit dem Pürrierstab mixen.

Gelierzucker dazugeben und unter rühren zum kochen bringen. 10 Minuten köcheln lassen und nach Geschmack gemahlenen Zimt und Vanillepulver dazugeben.

Mandelstifte, Rosinen und Rum zu den Äpfel geben. Vom Herd nehmen und noch sehr heiß in Gläser füllen.

Ergibt ca. 6 mittlere Gläser