• 800 g Hirschfleisch (Medaillons)
• 2 EL Butter
• 2 EL Sonnenblumenöl

Das Fleisch bitte eine Stunde vor dem anbraten aus dem Kühlschrank nehmen und bei Raumtemperatur stellen lassen. Das Fleisch mit der heißem Öl-Buttermischung rundum kurz anbraten. Für ca. 10 Minuten mit Deckel warmhalten.

• 80 g Speck gewürfelt
• 4 TL Staubzucker
• 150 ml Portwein
• 150 ml Rotwein
• 340 ml Wildfond
• 1 Rosmarinzweig
• 2 EL Preiselbeeren
• Salz, Pfeffer

Speck in einer Pfanne anbraten und mit dem Staubzucker kurz karamellisieren lassen. Mit den Weinen und Wildfond ablöschen. Nun wird der Rosmarinzweig hinzugefügt. Diese Flüssigkeit nun auf ca. 1/3 reduzieren lassen. Die fertige Soße vom Herd nehmen. Kleine, kalte Butterstücke mit einem Schneebesen unter die Soße schlagen. Beim Zufügen der Butter darf die Sauce nicht mehr kochen, da diese sonst ihre Bindung wieder verliert. Preiselbeeren hinzufügen und mit Salz, Pfeffer abschmecken.