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Italienisches Bauernbrot – Pane Cafone

passt perfekt zum Grillen oder Tomate Mozzarella

LM – 1. Stufe

  • 60 g Lievito Madre (aus dem Kühlschrank)
  • 70 g Mehl Tipo 0 oder Manitoba
  • 40 ml Wasser (lauwarm)

LM – 2. Stufe

  • 170 g Lievito Madre (aufgefrischt) siehe oben
  • 80 g Mehl Tipo 0 oder Manitoba
  • 40 ml Wasser (lauwarm)

Hauptteig:

  • 230 g Lievito Madre (aufgefrischt)
  • 10 g Honig (hell)
  • 430 ml – 450 ml Wasser (lauwarm)
  • 400 g Mehl Tipo 00
  • 250 g Kamut oder Semola di Grano Duro
  • 15 g Salz (Meersalz)

1. Stufe: LM mit Wasser schaumig aufschlagen. Danach mit dem Mehl verkneten (ich nehme dazu immer den Handmixer mit Knethaken) und für 3-4 Stunden abgedeckt bei 26°- 28° ruhen lassen. Er sollte sich verdoppelt haben.

2. Stufe: Den nun verdoppelten LM wieder mit Wasser schaumig aufschlagen. Mit dem Mehl verkneten und wieder 3-4 Stunden abgedeckt bei 26°- 28° ruhen lassen. Er sollte sich wieder verdoppelt haben.

430 ml Wasser mit dem Honig auflösen und zum LM dazugeben und wie immer schaumig aufschlagen. Die Mehle vermischen, hinzufügen und langsam (min) – (1) 10 Minuten vermischen. Es soll ein homogener Teig entstehen.

Jetzt wird erst das Salz hinzugefügt und auf schnellerer Stufe (1-1,5) geknetet. Der Teig sollte sich von Schüssel lösen.

20 ml Wasser (bei bedarf) wird jetzt Schlussweise unterknetet (2), bis er sich sauber von der Schüssel löst (ca. 5-8 Minuten).

In eine geölte Schüssel geben und den Teig für etwa  4 Stunden abgedeckt und bei Raumtemperatur ruhen lassen. Während der Zeit alle 60 Minuten S&F (strecken und falten) und falten Sie ihn mit einer Teigkarte und von Hand. Danach kommt er für mindestens 8 Stunden in den Kühlschrank. (gute Nacht).

Am nächsten Morgen den Teig akklimatisieren lassen.

Backrohr mit Backblech auf 250° vorheizen. Falls ihr Steine zum Schwaden verwendet diese auch gleich mit ins Rohr stellen.

Teig teilen (falls im Topf gebacken wird nicht teilen) und etwas flach drücken und zu einem Zylinder aufrollen. (ACHTUNG) nicht zu fest entgasen. Naht verschließen (wie bei einem Baguette). Leinen mit Semola bestreuen, mit Schluß nach oben für 50 Minuten ruhen lassen.

Mit Schluss nach unten auf das Blech oder Pizzastein setzen und einschneiden.

10 Minuten bei 250° mit Schwaden backen. Danach Schwaden ablassen und bei 220° für ca. 15-20 Minuten kräftig ausbacken.

Sourdough Bread

für typisch amerikanische Brote – Tartine-Breads 

  • 14 g ASG (Anstellgut)
  • 28 g Wasser
  • 28 g Breadflour
  • 500 Breadflour (ultrastarkes kanadisches Manitobamehl)
  • 70 g ASG
  • 380 g Wasser
  • 11 g Salz

Levain (Weizensauerteig)

Gut umrühren und bei ca. 26-27°C fünf Stunden reifen lassen. Den Vorgang dann 4x wiederholen . Das Anstellgut sollte sich vom Volumen her jeweils verdoppeln. Es spielt keine Rolle, wenn zwischen den Fütterungen auch eine Nacht in der Kühlung liegt.

Autolyse

Mehl und Wasser klümpchenfrei mischen (funktioniert am bestem mit einer Gabel) und für 1 Stunde quellen lassen.

Hauptteig

  • Levain
  • Autolyse
  • Salz

Levain, Autolyse und Salz für den Hauptteig mit der Maschine sauber für ca. 4 Minuten bei langsamer Knetgeschwindigkeit einarbeiten. Danach ca. 20 Minuten auf schnellere Stufe. Sobald der Sauerteig im Teig gelöst ist das Kneten beenden, und den Teig in eine eingeölte Teigschüssel geben. Wer sich seines Sauerteigs nicht sicher ist, der kann mit dem Sauerteig auch noch ein kleines Stück Frischhefe (2 g Angsthefe) zugeben, um den Trieb etwas zu unterstützen.

Den Teig 3 Stunden bei Raumtemperatur quellen lassen, dabei nach 60, 40, 80 sowie nach 120 Minuten dehnen und falten.

Dann den Teig aufgehen lassen, bis er sich verdoppelt hat und Blasen erscheinen. ca. 2 Stunden.

Den Teig nun vorsichtig auf die Arbeitsfläche kippen und schonend zu einem länglichen oder runden Laib formen. Den Teigling zudecken und 25 Minuten ruhen lassen.

Mit dem Schluss nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen (Reismehl funktioniert am besten) setzen und 1 Stunde lang bei Raumtemperatur reifen lassen. Danach gut abgedeckt (Duschhaube) für 10-24 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Am Backtag den Topf inkl. Deckel auf 255° Ober-/Unterhitze aufheizen. Sobald der Ofen die Hitze erreicht hat, den eingeschnittenen Teigling in den Topf plumpsen lassen. Topf mit dem Deckel verschliessen und für 20 Minuten bei 255° backen. Den Deckel abnehmen und weitere 20 Minuten bei 230° zu Ende backen.