Schlagwort-Archive: Lievito Madre

Italienisches Bauernbrot – Pane Cafone

passt perfekt zum Grillen oder Tomate Mozzarella

LM – 1. Stufe

  • 60 g Lievito Madre (aus dem Kühlschrank)
  • 70 g Mehl Tipo 0 oder Manitoba
  • 40 ml Wasser (lauwarm)

LM – 2. Stufe

  • 170 g Lievito Madre (aufgefrischt) siehe oben
  • 80 g Mehl Tipo 0 oder Manitoba
  • 40 ml Wasser (lauwarm)

Hauptteig:

  • 230 g Lievito Madre (aufgefrischt)
  • 10 g Honig (hell)
  • 430 ml – 450 ml Wasser (lauwarm)
  • 400 g Mehl Tipo 00
  • 250 g Kamut oder Semola di Grano Duro
  • 15 g Salz (Meersalz)

1. Stufe: LM mit Wasser schaumig aufschlagen. Danach mit dem Mehl verkneten (ich nehme dazu immer den Handmixer mit Knethaken) und für 3-4 Stunden abgedeckt bei 26°- 28° ruhen lassen. Er sollte sich verdoppelt haben.

2. Stufe: Den nun verdoppelten LM wieder mit Wasser schaumig aufschlagen. Mit dem Mehl verkneten und wieder 3-4 Stunden abgedeckt bei 26°- 28° ruhen lassen. Er sollte sich wieder verdoppelt haben.

430 ml Wasser mit dem Honig auflösen und zum LM dazugeben und wie immer schaumig aufschlagen. Die Mehle vermischen, hinzufügen und langsam (min) – (1) 10 Minuten vermischen. Es soll ein homogener Teig entstehen.

Jetzt wird erst das Salz hinzugefügt und auf schnellerer Stufe (1-1,5) geknetet. Der Teig sollte sich von Schüssel lösen.

20 ml Wasser (bei bedarf) wird jetzt Schlussweise unterknetet (2), bis er sich sauber von der Schüssel löst (ca. 5-8 Minuten).

In eine geölte Schüssel geben und den Teig für etwa  4 Stunden abgedeckt und bei Raumtemperatur ruhen lassen. Während der Zeit alle 60 Minuten S&F (strecken und falten) und falten Sie ihn mit einer Teigkarte und von Hand. Danach kommt er für mindestens 8 Stunden in den Kühlschrank. (gute Nacht).

Am nächsten Morgen den Teig akklimatisieren lassen.

Backrohr mit Backblech auf 250° vorheizen. Falls ihr Steine zum Schwaden verwendet diese auch gleich mit ins Rohr stellen.

Teig teilen (falls im Topf gebacken wird nicht teilen) und etwas flach drücken und zu einem Zylinder aufrollen. (ACHTUNG) nicht zu fest entgasen. Naht verschließen (wie bei einem Baguette). Leinen mit Semola bestreuen, mit Schluß nach oben für 50 Minuten ruhen lassen.

Mit Schluss nach unten auf das Blech oder Pizzastein setzen und einschneiden.

10 Minuten bei 250° mit Schwaden backen. Danach Schwaden ablassen und bei 220° für ca. 15-20 Minuten kräftig ausbacken.

Zimt Spekulatius Kranz mit Flower Power Topping

Teig:

  • 500 g Zopfmehl od. 450g Weizenmehl Type 550 + 50g Dinkelmehl Type 630
  • 260 ml Milch lauwarm
  • 2 g frische Hefe (sind ca. 2 große ERBSEN)
  • 2 EL ca. 120g alter LM (aus dem Kühlschrank)
  • 100 g Zucker
  • 10 g Honig
  • 1 Ei
  • 1 Prise Salz
  • 70 g kalte Butter

Füllung:

  • 190 g brauner Zucker
  • 120g Butter (geschmolzen)
  • 2-3 TL Zimt oder Spekulatius Gewürz

Topping:

  • 60 g Butter (Raumtemperatur)
  • 120 g Frischkäse (Doppelrahm, Raumtemperatur)
  • 100 g gesiebten Staubzucker
  • 1 Msp. Vanillepulver (Sonnentor)
  • etwas Flower Power (Sonnentor)

Hefe und LM in der Milch mit dem Schneebesen kräftig verrühren (auflösen). Zucker, Honig, Ei, Salz und Mehl dazu. Alles gründlich in der Küchenmaschine vermischen. Ca. 6min auf kleinster (min.) Stufe verkneten. Danach die kleinen Butterstückchen dazu geben und ca. 6 min. auf der nächsten Stufe (1) verkneten bis ein geschmeidiger Teig entstanden ist. Sollte sich vom Kesselboden lösen.

Den Teig in eine große Hefeteig Schüssel füllen. Mehrmals dehnen und falten (F+S) (wie Brotteig) und mit geschlossen Deckel mindestens 4 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Nach 2 Stunden nochmal dehnen und falten (F+S).

Inzwischen für die Füllung: Butter schmelzen lassen und mit dem Zimt oder Spekulatius Gewürz und Zucker vermischen.

Den Teig aus der Schüssel nehmen, durchkneten und auf der bemehlten Arbeitsfläche zu einem Rechteck ca. 40×60 ausrollen.

Den Teig mit der Füllung bestreichen und von der langen Seite ausrollen.

Die Rolle dann in der Mitte einschneiden und beide Stränge umwickeln und zu einem Kranz formen. Die Enden miteinander verbinden.

Wenn der Teig fertig vorbereitet ist. Ich habe in, in einer 26er Kranzform gebacken, weil ich mir nicht sicher war ob er zu breit ausläuft hihihi. Nochmals 1 Std. abgedeckt (Duschhaube) gehen lassen und dann ab über Nacht in den Kühlschrank.

Am nächsten Morgen, aus dem Kühlschrank holen und ca. 1,5 Std zugedeckt aklimatisieren lassen.

Ca. 40 Minuten bei 180° Ober Unterhitze backen. Auskühlen lassen.

Weiche Butter, Frischkäse, Vanillepulver schaumig rühren. Nun den gesiebten Staubzucker gut unterrühren und mit Flower Power verzieren.

Allerheiligen Striezel mit Lievito Madre

wurde etwas abgewandelt mit Kakao 🙂

5 Strang – Spindelzopf-Spiralzopf

Von Bayern bis Österreich und Ungarn schenken die  Tauf- bzw. Firmpaten ihren Patenkindern zum Fest Allerheiligen einen Allerheiligenstriezel. Für die Paten- und Firmkinder, die in unbegüterten Verhältnissen auf dem Land aufwuchsen, bedeutete das Geschenk früher einen „Ausgleich zu den üblichen Tagen des Darbens und Sparens“. Quelle: Wikipedia

oder als Kakao Variante

LM:

  • 50 g Lievito Madre/LM
  • 50 g Zopfmehl/Weizenmehl Type 550
  • 25 g Wasser

Teig:

  • 125 g LM
  • 420 g Zopfmehl/Weizenmehl Type 550
  • 150 ml Sahne
  • 75 ml Wasser
  • 75 g Zucker
  • 50 g Butter (aus dem Kühlschrank)
  • 55 g Ei/ 1 Ei, Größe M
  • 10 g frische Hefe
  • 4 g Salz
  • etwas Vanille
  • etwas Orangenzesten

Als Vier-Strang mit Kakao-Variante:

  • 1,5 EL Backkakao

Teig halbieren. Kakao richtig schön unterkneten und wie gewohnt zu einem Zopf flechten.

Bestreichen:

  • 1 Eidotter
  • 3 EL Sahne
  • Mandelblättchen, Hagelzucker oder essbare Blüten
  • 150 g eingeweichte Rosinen ( kann kurz vor dem auskneten hinzugefügt werden)

LM mit dem Wasser in ein schlankes hohes Glas (Weck Glas) geben und mit den Knetquirlen des Handrührgerätes schaumig rühren, bis der LM sich mit dem Wasser verbunden hat. Mehl zugeben und gut unterarbeiten. Abgedeckt bei ca. 26°-28° reifen lassen. Sollte sich nun in 4 Stunden verdoppelt haben.

Alle Zutaten für den Teig, außer der Butter 5 Minuten langsam verkneten, danach für 7 Minuten auf schneller. Er sollte sich von der Schüssel lösen. Dann die Butter stückchenweise dazugeben und weitere 5 Minuten zu einem geschmeidigen Teig auskneten. Abgedeckt 1 Stunde bei Raumtemperatur und 2 Stunden im Kühlschrank gehen lassen.

Teig in 5 Portionen teilen, zu je ca. 55-60 cm langen Strängen formen, die an den Enden dünner werden. Stränge zu einem Zopf flechten, auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Eigelb und Sahne verrühren, Zopf damit bestreichen und nochmals ca. 90 Min. aufgehen lassen. Zopf nochmals mit Ei bestreichen.

Jetzt wird es langsam den Ofen auf 180° vorzuheizen.

Backen: ca. 35 Min. in der unteren Hälfte des Ofens.