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Italienisches Bauernbrot – Pane Cafone

passt perfekt zum Grillen oder Tomate Mozzarella

LM – 1. Stufe

  • 60 g Lievito Madre (aus dem Kühlschrank)
  • 70 g Mehl Tipo 0 oder Manitoba
  • 40 ml Wasser (lauwarm)

LM – 2. Stufe

  • 170 g Lievito Madre (aufgefrischt) siehe oben
  • 80 g Mehl Tipo 0 oder Manitoba
  • 40 ml Wasser (lauwarm)

Hauptteig:

  • 230 g Lievito Madre (aufgefrischt)
  • 10 g Honig (hell)
  • 430 ml – 450 ml Wasser (lauwarm)
  • 400 g Mehl Tipo 00
  • 250 g Kamut oder Semola di Grano Duro
  • 15 g Salz (Meersalz)

1. Stufe: LM mit Wasser schaumig aufschlagen. Danach mit dem Mehl verkneten (ich nehme dazu immer den Handmixer mit Knethaken) und für 3-4 Stunden abgedeckt bei 26°- 28° ruhen lassen. Er sollte sich verdoppelt haben.

2. Stufe: Den nun verdoppelten LM wieder mit Wasser schaumig aufschlagen. Mit dem Mehl verkneten und wieder 3-4 Stunden abgedeckt bei 26°- 28° ruhen lassen. Er sollte sich wieder verdoppelt haben.

430 ml Wasser mit dem Honig auflösen und zum LM dazugeben und wie immer schaumig aufschlagen. Die Mehle vermischen, hinzufügen und langsam (min) – (1) 10 Minuten vermischen. Es soll ein homogener Teig entstehen.

Jetzt wird erst das Salz hinzugefügt und auf schnellerer Stufe (1-1,5) geknetet. Der Teig sollte sich von Schüssel lösen.

20 ml Wasser (bei bedarf) wird jetzt Schlussweise unterknetet (2), bis er sich sauber von der Schüssel löst (ca. 5-8 Minuten).

In eine geölte Schüssel geben und den Teig für etwa  4 Stunden abgedeckt und bei Raumtemperatur ruhen lassen. Während der Zeit alle 60 Minuten S&F (strecken und falten) und falten Sie ihn mit einer Teigkarte und von Hand. Danach kommt er für mindestens 8 Stunden in den Kühlschrank. (gute Nacht).

Am nächsten Morgen den Teig akklimatisieren lassen.

Backrohr mit Backblech auf 250° vorheizen. Falls ihr Steine zum Schwaden verwendet diese auch gleich mit ins Rohr stellen.

Teig teilen (falls im Topf gebacken wird nicht teilen) und etwas flach drücken und zu einem Zylinder aufrollen. (ACHTUNG) nicht zu fest entgasen. Naht verschließen (wie bei einem Baguette). Leinen mit Semola bestreuen, mit Schluß nach oben für 50 Minuten ruhen lassen.

Mit Schluss nach unten auf das Blech oder Pizzastein setzen und einschneiden.

10 Minuten bei 250° mit Schwaden backen. Danach Schwaden ablassen und bei 220° für ca. 15-20 Minuten kräftig ausbacken.