Weißbrot

Italienisches Bauernbrot – Pane Cafone

passt perfekt zum Grillen oder Tomate Mozzarella

LM – 1. Stufe

60 g Lievito Madre (aus dem Kühlschrank)
70 g Mehl Tipo 0 oder Manitoba
40 ml Wasser (lauwarm)

LM – 2. Stufe

170 g Lievito Madre (aufgefrischt) siehe oben
80 g Mehl Tipo 0 oder Manitoba
40 ml Wasser (lauwarm)

Hauptteig:

230 g Lievito Madre (aufgefrischt)
10 g Honig (hell)
430 ml – 450 ml Wasser (lauwarm)
400 g Mehl Tipo 00
250 g Kamut oder Semola di Grano Duro
15 g Salz (Meersalz)

1. Stufe: LM mit Wasser schaumig aufschlagen. Danach mit dem Mehl verkneten (ich nehme dazu immer den Handmixer mit Knethaken) und für 3-4 Stunden abgedeckt bei 26°- 28° ruhen lassen. Er sollte sich verdoppelt haben.

2. Stufe: Den nun verdoppelten LM wieder mit Wasser schaumig aufschlagen. Mit dem Mehl verkneten und wieder 3-4 Stunden abgedeckt bei 26°- 28° ruhen lassen. Er sollte sich wieder verdoppelt haben.

430 ml Wasser mit dem Honig auflösen und zum LM dazugeben und wie immer schaumig aufschlagen. Die Mehle vermischen, hinzufügen und langsam (min) – (1) 10 Minuten vermischen. Es soll ein homogener Teig entstehen.

Jetzt wird erst das Salz hinzugefügt und auf schnellerer Stufe (1-1,5) geknetet. Der Teig sollte sich von Schüssel lösen.

20 ml Wasser (bei bedarf) wird jetzt Schlussweise unterknetet (2), bis er sich sauber von der Schüssel löst (ca. 5-8 Minuten).

In eine geölte Schüssel geben und den Teig für etwa 4 Stunden abgedeckt und bei Raumtemperatur ruhen lassen. Während der Zeit alle 60 Minuten S&F (strecken und falten) und falten Sie ihn mit einer Teigkarte und von Hand. Danach kommt er für mindestens 8 Stunden in den Kühlschrank. (gute Nacht).

Am nächsten Morgen den Teig akklimatisieren lassen.

Backrohr mit Backblech auf 250° vorheizen. Falls ihr Steine zum Schwaden verwendet diese auch gleich mit ins Rohr stellen.

Teig teilen (falls im Topf gebacken wird nicht teilen) und etwas flach drücken und zu einem Zylinder aufrollen. (ACHTUNG) nicht zu fest entgasen. Naht verschließen (wie bei einem Baguette). Leinen mit Semola bestreuen, mit Schluß nach oben für 50 Minuten ruhen lassen.

Mit Schluss nach unten auf das Blech oder Pizzastein setzen und einschneiden.

10 Minuten bei 250° mit Schwaden backen. Danach Schwaden ablassen und bei 220° für ca. 15-20 Minuten kräftig ausbacken.

Namenlos

100 g Weizenmehl Vollkorn
200 g Weizen Type 550/(68 % Type480 + 32 % Type700)
200 g Dinkel Type 630/ Type700
350 ml Wasser
1 g Hefe/Germ frisch
30 g Lievito madre/alt aus dem Kühlschrank
10 g Salz

Alle Zutaten in die Schüssel geben. 5 Minuten mischen und 1 Minuten einen Gang schneller kneten.

Den Teig in eine leicht geölte Schüssel füllen und nach 1,5 Stunden dehnen und falten S+F. Nach weiteren 1,5 Stunden kommt er nun abgedeckt in den Kühlschrank. Da kann er nun 72 Stunden chillen.

Auf ein leicht bemehltes Backbrett geben und vorsichtig rundwirken und mit dem Schluß nach oben in ein Gärkörbchen geben.

Abgedeckt 1,5 Stunden gehen lassen. Jetzt kann es eingeschnitten werden.

Einen gusseisernen Topf mit dem Deckel in den Backofen stellen und ca. 30 Minuten vor Ende der Gärzeit den Backofen auf 250° aufheizen.

Den Topf herausholen (VORSICHT HEISS). Das Brot vorsichtig mit dem Schluss nach unten in den Topf stürzen.

Bei 250° 15 Minuten, danach fallend auf 190° 10 Minuten backen. Jetzt den Deckel entfernen (VORSICHT HEISS) und weitere 15 Minuten backen.

Fonduebrot

Das bereits vorgeschnittene Fonduebrot ist ideal zum Schweizer Käsefondue und eignet sich ausgezeichnet, um Portionen abzubrechen. Dank dem Pizzaschneider lässt sich das Fonduebrot nach dem Backen tiptop an der Kante brechen. WOW für Käsefondue usw. nur noch das Brot.

450 g Weizenmehl Type 480/405
50 g Ruchmehl
12 g Salz
1 TL Zuckerrüben Sirup
15 g Hefe frisch
180 g Wasser
170 g Milch

Alle Zutaten mischen. 6 Minuten langsam und 15 Minuten schnell zu einem glatten Teig kneten. Da jede Maschine anders ist, bitte sobald er sich von der Schüssel löst ist er fertig.

In eine leicht geölte Schüssel geben und 90 Minuten abgedeckt bei Raumtemperatur gehen lassen. Er sollte sich verdoppelt haben.

Jetzt wird der Teig gedehnt und gefaltet S&F und rund gewirkt und für etwa 5 Minuten entspannt. Teigling nun auf ein Backpapier geben.

Abschließend mit dem Handfläche etwas flach klopfen oder mit dem Nudelholz flach ausrollen. Immer wieder etwas entspannen lassen. Teig sollte ca. 1 cm dick sein.

Jetzt wird wieder einmal Zeit denn Backofen auf 210° Ober- und Unterhitze aufzuheizen.

Jetzt wird mit einem Pizzaroller oder Messer, Würfel schneiden. 4×4 cm und auf ein Backblech geben. Abgedeckt für 30 Minuten gehen lassen.

Auf der untersten Schiene nun für 22 Minuten backen.

Semmel mit Übernachtgare

500 g Weizenmehl Typ 550
320 g kaltes Wasser
10 g Salz
4 g frische Hefe/Germ
20 g Butter

Abends:

Alle Zutaten, bis auf Butter und Salz, 4 Minuten langsam auf niedrigster Stufe kneten.

Butter und Salz hinzugeben und 10 Minuten schneller zu einem glatten Teig kneten. Sollte sich von der Schüssel lösen. Einmal falten und rundwirken.

Danach den Teig für 2 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen. Jetzt kommt der abgedeckte Teig in den Kühlschrank.

Morgens:

Jetzt wird der Teig zu Teiglinge von etwa 100 Gramm abgewogen und geschliffen, also zu Semmeln (Brötchen) geformt. Die geschliffenen Stücke werden etwas mit Mehl überstaubt.

Plattdrücken und mit einem Brotstempel (stempeln). Mit dem Schluss nach oben auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen.

30 Minuten zugedeckt ruhen lassen. In dieser Zeit sollten sich die Semmeln etwas vergrößert haben. Backofen auf 250° Ober- und Unterhitze vorheizen.

Die Teiglinge umdrehen, gut mit Wasser besprühen und unter großzügigem Schwaden (backen mit Dampf) im Backofen (mittig) für ca. 16-20 Minuten bei 250° gebacken.

LANGSCHLÄFER BROT 1.0 mit Poolish/Vorteig

41. #synchronlangschläfer #synchronbacken #synchronbackendasoriginal

**Mein Mann ist begeistert von dem Weißbrot 🙂 🙂 🙂**

Dieses Wochenende (November) war wieder einmal Synchronbacken am Start. Organisiert wie jeden Monat von @zorrakochtopf https://www.kochtopf.me/ und @fromsnuggskitchen https://www.from-snuggs-kitchen.com/ . Und was passt da besser als dir heute mein neues Knaller Langschläfer Brot vorzustellen?! Das Langschläfer Brot schmeckt aber nicht nur gut, es wird auch unsagbar fluffig. Für mich ist es ein echtes Highlight für jeden der Weißbrot mag. Das Rezept für den Langschläfer ist super easy, versprochen!

Das Originalrezept stammt von @dietmarkappl https://www.homebaking.at/langschlaefer/ DANKE an DIETMAR 🙂 🙂 🙂

Vorteig/Poolish:

150 g Wasser kalt 4°
150 g Weizenmehl Type 700
0,2 g Hefe/Germ/ca. 2 Reiskörner

Autolyse:

300 g reifer Vorteig/Poolish
425 g Weizenmehl Type 700
425 g Elsässer Brötchenmehl
550 g Wasser 10°

Hauptteig:

Autolyseteig
22 g salz
4 g Hefe/Germ

Samstag 06:15 Die Zutaten für den Vorteig klümpchenfrei verrühren und 12-15 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen

Samstag 20:15 Vorteig, Mehl und Wasser vermengen und 30 Minuten quellen lassen.

Jetzt Salz und Hefe/Germ dazu geben und ca. 15 Minuten langsam (min.) mischen. Er sollte sich vom Schüsselrand lösen. Danach nochmals 3-4 Minuten schnell (1,5) kneten.

Samstag 21:00 In eine geölte Schüssel geben, 3x S&F 30 Minuten, 21:30, 22:00, 22:30 und wieder 30 Minuten ruhen lassen.

Teiglinge abstechen und sehr vorsichtig zu einer Wurzel drehen. Nun zur Stückgare in die mit Roggenvollkornmehl bemehlten Garkörben legen.

Samstag 23:15 Die Teiglinge wandern nun für 30 Minuten in den Kühlschrank, erst jetzt werden sie mit Plastik abgedeckt (Duschhaube). Nun können sie 8-16 Stunden im Kühlschrank vor sich her chillen :-).

Sonntag 09:45 Den Pizzastein auf der 2. Schiene auf einen Rost in den Ofen legen und bei 250° Ober-/Unterhitze gut vorheizen.

Sonntag 10:15 Nun werden sie vorsichtig aus dem Gärkorb gehoben und auf dem Pizzastein platziert. Ich habe ein Brot mit Roggenvollkornmehl bestäubt andere mit einem Blumensprüher kräftig besprüht. Mit kräftig Schwaden (dazu verwende ich entweder meine Steine oder meinen Ofen mit Dampffunktion) nun werden die Langschläfer 2-3 Minuten bei 250° angebacken. Hitze auf 210° herunter schalten und insgesamt ca. 22 Minuten backen. Schwaden bleiben bitte im Backofen, also nicht ablassen.

Den Langschläfer aus dem Ofen holen, auskühlen lassen und geniessen.

Da mein Pizzastein für mein Brot zu klein war, habe ich 2 Partien gemacht.

Verschiedenste Langschläfer

Was die anderen Teilnehmer vom Langschläfer-Rezept halten, könnt ihr in deren Blogs nachlesen. Soviel sei schon mal verraten, es gibt auch welche die vom Rezept begeistert sind.

Mit gemacht haben:

@zorrakochtopf

@fromsnuggskitchen

@stine_helm

@carmecitas_baking_and_more

@birgitdelicious

@magentratzerl

@herbsnchocolate

@herdskasper

@meinwunderbareschaos

@salamico_de

@kuechentraumundpurzelbaum

@little_kitchen_and_more

@verkocht_und_zugenaeht

@linalsbackhimmel

@vivelareduction

@volkermampft

@zimtkringel1

@ma_vie_en_rose_74

@backmaedchen1967

@obers_trifft_sahne

@maracooking

@dinkelliebe

@cakescookiesandmore.ch

@diveangel

LANGSCHLÄFER BROT 2.0 ohne Poolish/Vorteig

41. #synchronlangschläfer #synchronbacken #synchronbackendasoriginal

Dieses Wochenende (November) war wieder einmal Synchronbacken am Start. Organisiert wie jeden Monat von @zorrakochtopf https://www.kochtopf.me/ und @fromsnuggskitchen https://www.from-snuggs-kitchen.com/ . Irgendwann dachte ich mir doch, ich probiere auch die 2. Version aus. Darum auch 1.0 und 2.0 🙂 Und nun was passt da besser als dir heute meine neuen Knaller Langschläfer Brote vorzustellen?! Das Langschläfer Brot schmeckt aber nicht nur gut, es wird auch unsagbar fluffig. Für mich ist es ein echtes Highlight für jeden der Weißbrot mag. Das Rezept für den Langschläfer ist super easy, versprochen!

Das Originalrezept stammt von @dietmarkappl in 2 verschiedenen Versionen. https://www.homebaking.at/langschlaefer/ DANKE an DIETMAR 🙂 🙂 🙂

Autolyse:

500 g Weizenmehl Type 700
500 g Elsässer Brötchenmehl
700g Wasser 10°

Hauptteig:

20 g Honig
22 g Salz
8 g Hefe/Germ

Samstag 18:00 Mehl und Wasser vermengen und 30 Minuten quellen lassen.

Samstag 18:30 Jetzt Salz und Hefe/Germ dazu geben und ca. 20 Minuten langsam (min.) mischen. Er sollte sich vom Schüsselrand lösen. Danach nochmals 3-4 Minuten schnell (1,5) kneten.

Samstag 19:00 In eine geölte Schüssel geben, 1x S&F 30 Minuten, 1x S&F 45 Minuten; 19:30, 20:15 nach der letzen F&S wurde der Teigling noch sanft rundgewirkt und wieder für 45 Minuten ruhen gelassen.

Samstag 21:00 Teiglinge abstechen und sehr vorsichtig zu einer Wurzel drehen. Und zur Stückgare in die Formen gelegt.

Samstag 21:15 Die Teiglinge wandern nun für 30 Minuten in den Kühlschrank, erst jetzt werden sie mit Plastik abgedeckt (Duschhaube). Nun können sie 8-16 Stunden im Kühlschrank vor sich her chillen :-).

Sonntag 06:00 Den Pizzastein auf der 2. Schiene auf einen Rost in den Ofen legen und bei 250° Ober-/Unterhitze gut vorheizen.

Sonntag 06:45 Mit kräftig Schwaden (noch extra mit Blumensprüher auf die Teiglinge) werden die Langschläfer 2-3 Minuten bei 250° angebacken. Hitze auf 210° herunter schalten und insgesamt ca. 22 Minuten backen. Schwaden bleiben bitte im Backofen, also nicht ablassen.

Mit gemacht haben:

@zorrakochtopf

@fromsnuggskitchen

@stine_helm

@carmecitas_baking_and_more

@birgitdelicious

@magentratzerl

@herbsnchocolate

@herdskasper

@meinwunderbareschaos

@salamico_de

@kuechentraumundpurzelbaum

@little_kitchen_and_more

@verkocht_und_zugenaeht

@linalsbackhimmel

@vivelareduction

@volkermampft

@zimtkringel1

@ma_vie_en_rose_74

@backmaedchen1967

@obers_trifft_sahne

@maracooking

@dinkelliebe

@cakescookiesandmore.ch

@diveangel

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Italienisches Bauernbrot – Pane Cafone

LM – 1. Stufe

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Hauptteig:

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Semmel mit Übernachtgare

Abends:

Morgens:

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Vorteig/Poolish:

Autolyse:

Hauptteig:

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