Lievito Madre LM

Babka mit Lemon Curd und Erdbeeren 🍓🍓🍓🍋🍋🍋

#Synchronbacken #47
#Synchronbacken #47

Dieses Wochenende war wieder einmal Synchronbacken #47 angesagt. Hiermit möchte ich mit recht herzlich bei https://www.kochtopf.me/ und https://www.from-snuggs-kitchen.com/ recht herzlich bedanken. Zorra und Sandra organisieren diesen Event immer hervorragend. 😍😍😍

Das Rezept für die Babka stammt von https://sandrakavital.blogspot.com/2019/08/babka-dete-acidulee-aux-myrtilles-citron.html Danke für das Rezept

Lemon Curd:

  • 3 – 4 Bio Zitronen (4 TL Zitronenabrieb)
  • 325 g Zucker
  • 1 TL Speisestärke
  • 140 g Butter
  • 4 Eier (M)
  • 110 ml Zitronensaft
  • frische Minze Blätter (wer mag)

Erdbeer Marmelade:

  • 180 g Erdbeeren
  • 90 g Zucker
  • 25 g Wasser
  • 15 g Zitronensaft frisch gespresst ca. 1/2 Zitrone
  • 190 Erdbeeren
  • 1 TL Zitronenabrieb
  • 1 EL Rum

Babka:

  • 100 ml Wasser, lauwarm
  • 150 ml Milch
  • 1 Ei (M)
  • 2 g frische Hefe/Germ
  • ca. 120 g LM, frisch aufgefrischt
  • 480 g Mehl
  • 20 g Puddingpulver
  • 5 g Salz
  • 60 g Zucker
  • 1 Pckg. Vanillezucker oder 1 Msp. Vanillepulver
  • 1 TL Zitronenabrieb
  • 90 g Butter

Streusel:

  • 100 g Butter
  • 140 g Mehl
  • 65 g Zucker

Lemon Curd: Zitronen heiß abwaschen. Die Schale der Zitronen mit einer feinen Reibe abreiben. Zitronen halbieren und auspressen. 110 ml Saft sollten sich erheben.

Alle Zutaten in einen Topf (CC) bei 90° für 20 Minuten einkochen lassen. Danach 1 Minute auf MAX. Fertige Masse durch ein Haarsieb streichen und in die heiß ausgespülten Gläser füllen und sofort verschließen. Im Kühlschrank innerhalb von ca. 2 Wochen verbrauchen.

Erdbeer Marmelade: Erdbeeren waschen und putzen. Früchte halbieren und vierteln. 180 g Erdbeeren, Zucker, Wasser und frisch gepressten Zitronensaft in einen Topf geben und bei mittleren Hitze ca. 10 Minuten köcheln lassen. Saft wird nun etwas dickflüssig. Nun die restlichen 190 g Erdbeeren hinzufügen und nochmals ca. 5 Minuten kochen lassen. Umrühren nicht vergessen. Topf vom Herd nehmen und Rum hinzufügen. Abkühlen lassen.

Babka: Wasser, Milch, Hefe/Germ mit dem LM gut mit einem Schneebesen verquirlen (aufschlemmen). Dann die trockenen Zutaten hinzufügen und bei niedriger Geschwindigkeit (min) 5 Minuten zu einem Teig kneten.

Nun auf Stufe (1) 5 Minuten kneten danach 5 Minuten Stufe (1,5) und die klein geschnittene Butter einarbeiten bis sich ein glatter, weicher Teig entwickelt hat. Nach den 10 Minuten hat sich ein super, glatten, mittelfester Teig ergeben.

Den Teig in eine leicht geölte Schüssel geben und abgedeckt bei Raumtemperatur ca. 2 Stunden gehen. Nach 1 Stunde den Teig entgasen. F & S . Er sollte sich verdoppelt haben. Nochmals F & S und dann in eine leicht geölte Schüssel geben. Abgedeckt darf er nun im Kühlschrank über Nacht ausruhen.

2 Kastenformen ca. 30 cm Länge mit Backpapier auskleiden.

Den Teig aus der Schüssel nehmen. Teilen. Durchkneten und auf der bemehlten Arbeitsfläche zu einem Rechteck ca. 35 x 30 cm ausrollen.

Erdbeer Marmelade (Lemon Curd) auf dem Teig verteilen. Einen Rand von2 cm frei lassen. Teig aufrollen und gut verschliessen, es sollte keine Füllung austreten. (Leichter gesagt als getan 🤔🤔🤔 ) 15 Minuten in den Gefrierschrank stellen.

Nun die 1. Rolle mit einem Messer längs halbieren. Stränge mit der Schnittfläche nach oben spiralförmig ineinander schlingen.

Backrohr auf 180° vorheizen. Ober- und Unterhitze. Mittig backen.

Die gefüllten Babka in die Kastenform legen und zugedeckt nochmals für 1 Stunde gehen lassen. Sollten sich verdoppeln. Die Streusel kurz vor dem backen darauf streuen.

Backen: 45 – 50 Minuten. Nach ca. 15 Minuten Backzeit mit Alufolie abdecken. Bitte wie immer auf SICHT backen.

Streusel: Butter in einem Topf schmelzen lassen. Mehl und Zucker hinzufügen. Etwas abkühlen lassen und mit einem Handmixer (Knethaken) Streusel herstellen.

Dieses Mal haben ziemlich viele teilgenommen. Ich kann es nur weiter empfehlen, 1x im Monat hier mitzumachen.😍😍😍

#47 waren folgende Teilnehmer dabei: Vielleicht schaut Ihr auch einmal Ihnen vorbei😍😍😍

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Joghurt B r o t im Topf

  • 100 g Lievito Madre (LM) aufgefrischt
  • 240 ml Wasser lauwarm
  • 20 ml Wasser für den Schluß
  • 350 g Weizen Mehl Type 700
  • 150 g Roggenmehl Type 960
  • 100 g Buttermilch oder Naturjoghurt
  • 11 g Salz
  • 3 g Hefe
  • 1 TL Honig

Alle Zutaten in die Schüssel geben und 5 Minuten auf kleinster Stufe (min.) kneten

Weitere 10 Minuten auf mittlerer Stufe (1) kneten, bis sich der Teig von der
Schüssel löst. Das restliche Wasser schluckweise dazugeben. Er sollte sich von der Schüssel lösen.

Den Teig in eine große Schüssel geben, die vorher dünn mit Öl
eingepinselt wurde und S&F (dehnen und falten). Abdecken und 2 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen. Nach 30 und 60 Minuten nochmal S&F.

Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche falten und zu einem Laib rundwirken. Mit dem Schluss nach unten in ein bemehltes rundes Gärkörbchen legen. Abgedeckt nochmal 60-90 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen.

Inzwischen den Backofen mit dem Gußtopf mit Deckel auf 240° vorheizen.

Den Topf rausholen (Vorsicht!! Sehr heiß!) und Deckel abnehmen. Das Brot aus dem Gärkorb in den Topf stürzen. Topf mit dem Deckel verschließen (vorsichtig… auch Deckelknöpfe sind heiß!!) und wieder in den Backofen stellen.
Bei 240° 15 Minuten backen, dann den Backofen auf 220° runterstellen und weitere 15 Minuten backen. Die letzten 20 Minuten kann der Deckel abgenommen werden, damit die Kruste noch knuspriger wird.

Nussstollen mit Lievito Madre

Teig:

  • 265 g Mehl Type 550
  • 35 g LM aus dem Kühlschrank
  • 2 Eier (M) 100 g
  • 25 ml Milch, kalt
  • 50 g Zucker
  • 4 g Honig
  • 12,5 g Hefe/Germ frisch
  • 6 g Salz
  • etwas Zitronen oder Orangen Abrieb (1/4)
  • 125 g Butter, kalt

Fülle:

  • 200 g geriebene Nüsse
  • etwas Zimt (ganz nach Geschmack)
  • 125 ml Milch
  • 90 g Zucker
  • 4 cl Rum, Grand Marnier oder Nußschnaps (Likör)

Glasur:

  • 100 g Staubzucker/Puderzucker
  • 2-3 EL Zitronensaft
  • Pistazien

Milch und LM aus dem Kühlschrank mit einer Gabel aufschlämmen. Dann alle anderen Zutaten (ich fange immer mit den flüssigen Zutaten an) für den Teig, außer der Butter 5 Minuten langsam verkneten, danach schneller. Er sollte sich von der Schüssel lösen. Dann die Butter stückchenweise dazugeben und zu einem geschmeidigen Teig auskneten. Es ist eher ein weicher Teig.

Teig in eine geölten Schüssel (Teigwanne) geben. Abgedeckt 1 Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen und für 16-18 Stunden im Kühlschrank zur Reife stellen. Er wird nicht sehr hoch aufgehen (wegen der Butter) aber keine Sorge es wird schon 🙂

Milch und Zucker kurz aufkochen lassen. Nüsse und Zimt dazugeben. Vom Herd nehmen und Rum kurz miteinander verrühren.

Den Teig aus der Schüssel nehmen, durchkneten und auf der bemehlten Arbeitsfläche zu einem Rechteck ca. 45×30 ausrollen.

Den Teig mit der Nußmasse und gehackten Walnüsse bestreichen und von der langen Seite ausrollen.

Dann mit einem scharfen Messer der Länge nach in der Mitte durchschneiden und beide Teile miteinander verdrehen. 

Wenn der Teig fertig vorbereitet ist. Ich habe in, in einer Grillschale gebacken. Nochmals 40 Minuten abgedeckt gehen lassen.

Ca. 24 Minuten bei 200° Ober- Unterhitze backen. Etwas auskühlen lassen und mit Zitronenglasur und Pistazien verzieren.

Kakao – Zopf mit Lievito Madre

4 Strang Zopf

Lievieto Madre – LM:

  • 50 g Lievito Madre/LM
  • 50 g Zopfmehl/Weizenmehl Type 550
  • 25 g Wasser

Teig:

  • 125 g LM
  • 420 g Zopfmehl/Weizenmehl Type 550
  • 150 ml Sahne
  • 75 ml Wasser
  • 75 g Zucker
  • 50 g Butter (aus dem Kühlschrank)
  • 55 g Ei/ 1 Ei, Größe M
  • 10 g frische Hefe
  • 4 g Salz
  • etwas Vanille
  • etwas Orangenzesten
  • 1,5 EL Backkakao kommt später dazu

Bestreichen:

  • 1 Eidotter
  • 3 EL Sahne
  • Mandelblättchen, Hagelzucker oder essbare Blüten
  • 150 g eingeweichte Rosinen ( kann kurz vor dem auskneten hinzugefügt werden)

LM mit dem Wasser in ein schlankes hohes Glas (Weck Glas) geben und mit den Knetquirlen des Handrührgerätes schaumig rühren, bis der LM sich mit dem Wasser verbunden hat. Mehl zugeben und gut unterarbeiten. Abgedeckt bei ca. 26°-28° reifen lassen. Sollte sich nun in 4 Stunden verdoppelt haben.

Alle Zutaten für den Teig, außer der Butter 5 Minuten langsam verkneten, danach für 7 Minuten auf schneller. Er sollte sich von der Schüssel lösen. Dann die Butter stückchenweise dazugeben und weitere 5 Minuten zu einem geschmeidigen Teig auskneten. Teig halbieren. Kakao und richtig schön unterkneten. Abgedeckt 1 Stunde bei Raumtemperatur und 2 Stunden im Kühlschrank gehen lassen.

Teig in 4 Portionen teilen, zu je ca. 55-60 cm langen Strängen formen, die an den Enden dünner werden. Stränge zu einem Zopf flechten, auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Eigelb und Sahne verrühren, Zopf damit bestreichen und nochmals ca. 90 Min. aufgehen lassen. Zopf nochmals mit Ei bestreichen.

Jetzt wird es langsam den Ofen auf 180° vorzuheizen.

Backen: ca. 35 Min. in der unteren Hälfte des Ofens.

Heidelbeer Kranz mit Lievito Madre

carmecitas_baking_and_mores Profilbild

Teig:

  • 500 g Zopfmehl od. 450g Weizenmehl Type 550 + 50g Dinkelmehl Type 630
  • 260 ml Milch lauwarm
  • 2 g frische Hefe (sind ca. 2 große ERBSEN)
  • 2 EL ca. 120g alter LM (aus dem Kühlschrank)
  • 100 g Zucker
  • 10 g Honig
  • 1 Ei
  • 1 Prise Salz
  • 70 g kalte Butter

Füllung:

  • 200 g Heidelbeermarmelade
  • frische Heidelbeeren
  • Mandelblättchen

Glasur:

  • 100 gr Staubzucker
  • 2-3 EL Zitronensaft

Hefe und LM in der Milch mit dem Schneebesen kräftig verrühren (auflösen). Zucker, Honig, Ei, Salz und Mehl dazu. Alles gründlich in der Küchenmaschine vermischen. Ca. 6min auf kleinster (min.) Stufe verkneten. Danach die kleinen Butterstückchen dazu geben und ca. 6 min. auf der nächsten Stufe (1) verkneten bis ein geschmeidiger Teig entstanden ist. Sollte sich vom Kesselboden lösen.

Den Teig in eine große Hefeteig Schüssel füllen. Mehrmals dehnen und falten (F+S) (wie Brotteig) und mit geschlossen Deckel mindestens 4 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Nach 2 Stunden nochmal dehnen und falten (F+S).

Den Teig aus der Schüssel nehmen, durchkneten und auf der bemehlten Arbeitsfläche zu einem Rechteck ca. 40×60 ausrollen.

Den Teig mit Marmelade, frische Heidelbeeren und Mandelblättchen bestreichen und von der langen Seite ausrollen.

Die Rolle dann in der Mitte einschneiden und beide Stränge umwickeln und zu einem Kranz formen. Die Enden miteinander verbinden.

Wenn der Teig fertig vorbereitet ist. Ich habe in, in einer 26er Kranzform gebacken, weil ich mir nicht sicher war ob er zu breit ausläuft hihihi. Nochmals 1 Std. abgedeckt (Duschhaube) gehen lassen und dann ab über Nacht in den Kühlschrank.

Am nächsten Morgen, aus dem Kühlschrank holen und ca. 1,5 Std zugedeckt aklimatisieren lassen.

Ca. 40 Minuten bei 180° Ober Unterhitze backen. Etwas auskühlen lassen und mit Zitronenglasur verzieren.

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