Hefeteig

Tangzhong Japanisches Milch Brot

Flufflig, flauschig wie Watte. Einfach SUPER

Tangzhong

  • 27 g Mehl Type 480 A/ oder 40 g Mehl Type 550 D
  • 13 g Mehl Type 700 A
  • 200 ml Wasser

Hauptteig:

  • 394 g Mehl Type 480 A/ oder 580 g Mehl Type 550 D
  • 186 g Mehl Type 700 A
  • 60 g Zucker
  • 12 g Salz
  • 30 g Hefe/Germ frisch oder 10 g Trockenhefe
  • 10 g Milchpulver
  • 230 ml Vollmilch 3,5% (kalt)
  • 1 Ei (M) 50 ml
  • 50 g Butter (Raumtemperatur)

Eistreiche:

  • 1 Eigelb
  • 10 ml Vollmilch

Mehl und Wasser in eine Pfanne geben. Gut verrühren das sind keine Klümpchen binden. Bei schwacher Hitze, unter ständigem Rühren erhitzen. Es bindet sich eine brei artige Konsistenz. Mit Frischhaltefolie abdecken und beiseite stellen. Auf Raumtemperatur abkühlen lassen. Sie können es bis zu einer Woche im Kühlschrank aufbewahren.

Jetzt werden alle Zutaten außer der Butter vermischt und für ca. 10-15 Minuten in der Küchenmaschine bei niedriger Geschwindigkeit (1) geknetet. Nun sollte sich der Teig schon etwas fester anfühlen. Bei bedarf zuerst vielleicht Schluck für Schluck Milch hinzugeben. Wenn sich der Teig von der Schüssel löst, geben sie jetzt die Butter hinein und lassen ihn 15-20 Minuten bei höherer Geschwindigkeit (2) kneten. Es empfiehlt sich bei dem Verfahren einen FENSTERTEST zu machen. Einfach ein Stück von dem Teig nehmen. Vorsichtig mit 2 Fingern auseinanderziehen. Wenn er jetzt nicht reißt ist er richtig ausgeknetet.

In einer abgedeckten Schüssel 40 – 60 Minuten gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.

Nach dieser Zeit den Teig auf die bemehlten Arbeitsplatte legen, gut entgasen und in 4 gleiche Stücke (abwiegen) teilen.

Die Teiglinge werden nun rundgeformt. (wie z.B. bei Semmel-Brötchen) und mit Schluß nach unten, wieder ca. 15 Minuten abgedeckt gehen lassen.

Mit einem Nudelwalker werden sie flach ausgerollt, und folgender massen geformt:

75 Minuten in der Form (abedeckt) bei Raumtemperatur gehen lassen. Der Rand sollte jetzt gut erkennbar sein.

Milch und Eidotter für die Eistreiche gut verquirlen und damit einpinseln.

Bei 180° ca. 25 Minuten backen. Wenn es fertig ist, bei Raumtemperatur in der Form auskühlen lassen.

Faschingskrapfen

SUPER FLAUMIG einfach nur LECKER

Vorteig/Poolish:

  • 150 g Mehl Type 550 D /480 A od. (Krapfenmehl)
  • 1,5 g Hefe/Germ frisch
  • 100 g Wasser
  • 1,5 g Salz

Hauptteig:

  • Vorteig/Poolish
  • 550 g Mehl Type 550 D/480 A od. (Krapfenmehl)
  • 18 g Hefe/Germ frisch
  • 2 Eier (M)
  • 5 Eidotter (M)
  • 80 g Zucker
  • 40 g Frischkäse/Schmand/Creme fraiche
  • 12 g Salz
  • ca. 150 ml Vollmilch (lauwarm)
  • 25 g Öl
  • 40 g Butter
  • Zitronen Abrieb, Vanillepulver (Vanillezucker)
  • Marmelade, Puderzucker

Die Zutaten für den Vorteig/Poolish 6 Minuten auf langsamer Stufe mischen, dann etwa 3 Minuten schneller kneten. 16 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.

Für den Hauptteig alle Zutaten zusammen 6 Minuten auf langsamer Stufe, dann 6 Minuten schneller kneten. Er sollte sich von der Schüssel lösen.

Den Teig zugedeckt 40 Minuten ruhen lassen, in dieser Zeit nach 20 Minuten S+F (dehnen und falten).

Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und ca. 18 Teigstücke zu je ca. 75 g auswiegen.

Die Teiglinge nun locker (nicht zu fest) rundschleifen, auf ein mit Mehl bestreutes Backbrett setzen, etwas platt drücken und abgedecken.

Bei Raumtemperatur nun 2 Stunden gehen lassen.

Nun das Öl/Fett bei 165° erhitzen.

Die Krapfen nun mit der Oberseite nach unten in das heiße Öl/Fett geben und zugedeckt für ca. 3-4 Minuten backen. Dann die Krapfen umdrehen und ohne Deckel wieder 3-4 Minuten fertig backen.

Auf einer Küchenrolle auftropfen lassen und kurz auskühlen lassen und mit Marmelade (Spritzsack mit Krapfentülle) füllen. Mit Puderzucker gut bestreuen.

SUPER FLAUMIG

Donuts aus dem Backrohr

ergibt ca. 24 Stück
  • 550 g Mehl
  • 42 g frische Hefe
  • 80 g Zucker
  • 1 Msp. Vanillepulver
  • 200 ml Milch lauwarm
  • 2 Eier
  • 50 g Butter weich
  • 1 Prise Salz

Zunächst das Mehl in eine große Schüssel geben. In die Mitte eine Vertiefung drücken. Hefe hineinbröckeln, 2 TL Zucker und mit 5 EL Milch verrühren, mit wenig Mehl vom Rand bestäuben und zu einem Vorteig vermischen. An einem warmen Ort zugedeckt ca. 15 Minuten gehen lassen.

Anschließend die restliche Milch, Eier, Butter und das Salz dazugeben und zu einem glatten Teig verkneten.

Abgedeckt an einem warmen Ort etwa 1 Stunde gehen lassen, bis sich das Teigvolumen sichtbar vergrößert hat. Den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche kräftig durchkneten und etwa 11/2 cm dick ausrollen. Mit bemehlten Donut-Förmchen (oder runden Ausstechförmchen Ø 8 cm) 8 Teigstücke (mit einem Loch Ø 2 cm in der Mitte) ausstechen. Ich habe ein Wasserglas und eine Tülle genommen.

Abgedeckt noch einmal ca. 60 Minuten ruhen lassen. 

Den Ofen auf 200° C vorheizen.

Heizluft: 200° C; 7 Minuten mittig backen.

Ich habe meine Donuts mit einer Zuckerglasur (Punsch) glasiert und mit bunten Streuseln bestreut. Für die Zimt-Zucker; einfach mit etwas flüssiger Butter bepinseln und mit der Zimt-Zuckermischung bestreuen.

Zwiebel-Speckbrot, Flammbrot, Pizzabrot

Poolish:

  • 125 g Weizenmehl Type 550
  • 125 g Wasser
  • 0,1 g Hefe (Reiskorn)

Hauptteig:

  • Poolish
  • 375 g Weizenmehl Type 550
  • 200 ml Wasser (kalt) + 60 ml Wasser
  • 10 g Salz
  • 4 g Hefe/Germ frisch

Belag:

  • 150 g Creme fraiche (Sauerrahm, Schmand)
  • 150 g Speckwürfel- oder Speckstreifen
  • 2 Zwiebel (weiß oder rot) in Ringe geschnitten
  • 1 Prise Muskatnuss
  • Salz u. Pfeffer

Abends: Die Zutaten für den Poolish klümpchenfrei verrühren und 12 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

Morgens: Poolish, Mehl und 200 ml Wasser kurz verkneten ca. 2 Minuten und 20 Minuten quellen lassen. Salz und Hefe hinzufügen und langsam (min.) für 8 Minuten kneten lassen. Nun schluckweise die 30 ml Wasser in den Teig einkneten. Aber immer wieder warten bis das Wasser eingearbeitet ist. Jetzt die Geschwindigkeit erhöhen (2) bis er sich von der Schüssel löst.

In eine leicht geölte Schüssel geben und 24 Stunden abgedeckt im Kühlschrank ruhen lassen.

Vormittag: Den Backofen auf 250° vorheizen.

Den Teig auf ein Backpapier geben, nicht so dünn ausrollen und mit Creme fraiche bestreichen, bestreuen mit Muskat und mit Zwiebeln und Speck belegen.

Backen bei 250° für ca. 20 Minuten bis der Speck knusprig und die Zwiebel etwas braun sind.