Fleisch

Super knuspriger Schweinebauch 🐷🐷🐷🐷🐷

Die K R U S T E ist der Hammer🐷🐷🐷
  • 1,750 g Schweinebauch
  • 2 lt. Wasser
  • 200 g Pökelsalz
  • 20 Wacholderbeeren
  • 8 Lorbeerblätter
  • 1 TL Pfeffer, ganz
  • 1/2 TL Kümmel
  • Suppengemüse (Karotten, Sellerie, Lauch, Zwiebeln)
  • 1 Flasche Schwarzbier zum Aufgießen
  • 1 Flasche Bier

Der Schweinebauch wird zunächst für mindestens 24 – 36 Stunden gepökelt. Die Lake dafür mache ich aus Pökelsalz, Wacholderbeeren, Lorbeerblättern, Kümmel, Pfeffer und Wasser. Alle Zutaten unter Rühren aufkochen, bis sich das Salz aufgelöst haben. Vollständig erkalten lassen und den Schweinebauch in der Lake im Kühlschrank oder im Keller für 24 – 36 Stunden kalt stellen.

Den Bauch und die Gewürze in einem großen Topf hinein legen, darauf achten, dass er mit ca. 1700 ml Wasser und ca. 2 Suppenkellen von der LAKE bedeckt ist und darin knapp unter dem Siedepunkt 1 Stunde ziehen lassen. Der sich bildete Schaum bitte abschöpfen.

Danach auskühlen lassen.

Den Backofen auf 240° (Umluft mit Dampf) vorheizen. Ein Ofengitter auf die untere Schiene geben. Darunter ein Abtropfblech mit den geschälten groben Zwiebeln, Lauch wird gewaschen und in breite Ringe geschnitten. Karotten in große Würfel schneiden. Wer mag, kann noch ein kleines Stückchen Knollensellerie in Scheiben schneiden.

Jetzt für ca. 15 Minuten mit Umluft mit Dampf 240°, danach 60 Minuten auf O/U bei 200° weiterbraten . Kurz vor Schluß ca. 5–10 Minuten entweder Grill Funktion oder nur Oberhitze die Schwarte knusprig zu Ende braten.

Tip: Die Schwarte ab und zu mit Bier begießen.

Geschmortes Rindsschnitzel in Rotweinsauce mit Paprika

  • 5 Stk. Rindsschnitzel à 180 g
  • etwas Salz
  • gemahlener Pfeffer
  • etwas Mehl zum mehlieren
  • etwas Öl
  • 100 g Speck (gewürfelt)
  • 3 Stk. mittlere Zwiebeln (in feine Ringe geschnitten)
  • 2 EL Tomatenmark
  • 1 EL Zucker
  • 1 Schuss Himbeeressig
  • 400 ml Rotwein (trocken)
  • 100 ml Portwein
  • 500 ml Rinderbrühe
  • Etwas Rosmarin
  • 2 Stk. rote Paprika (geschnitten)
  • 3 Stk. mittlere Essiggurken (geschnitten)

Das Fleisch beidseitig leicht klopfen und am Rand mehrmals einschneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen und an einer Seite in mehlieren.

Das Öl in einer Pfanne erhitzen, die Schnitzel mit der bemehlten Seite nach unten einlegen und zu schöner brauner Farbe braten. Danach wenden und an der anderen Seite ebenfalls braten. Dann aus der Pfanne nehmen und bereithalten.

Im Bratrückstand den Speck glasig anrösten, die Zwiebeln beifügen, mitrösten. Dann mit Essig ablöschen und mit Rotwein und Brühe aufgießen.

Danach die Essiggurken beifügen und alles kurz aufkochen lassen. In diese Sauce die vorgebratenen Schnitzel einlegen und darin weichdünsten. 1/2 Stunde vor Schluss die geschnittenen Paprika hinzugeben und kurz mitdünsten,

Cranberrie Kompott

Da ich leider zu spät dran war mit frischen Preiselbeeren 🙂 nun mit frischen Cranberries versucht 🙂 Passt perfekt zu Truthahn (Thanksgiving), Geflügel wie Ente und Gans, Wild, geschmortes Rindfleisch, Camembert, Blauschimmelkäse, Kartoffelbrei, Rosenkohl, Maronen, Milchreis, Joghurt, Kuchen

  • 340 g Cranberries oder Preiselbeeren
  • 120 ml Wasser
  • 120 ml frisch gepresster Orangensaft
  • 115 g Zucker
  • 100 g Rohzucker
  • 1 Msp. Vanillepulver
  • 1 TL. Orangenschalen Zesten

Von der Orange die Schale abreiben und beiseite stellen. Den Saft der Orange auspressen.

Die Cranberries waschen und in eine Topf geben. Alle anderen Zutaten beifügen und alles aufkochen lassen. Dann die Hitze reduzieren und das Kompott ca. 5-10 Minuten leise kochen lassen. Gelegentlich umrühren, die Cranberries geplatzt sind.

Für die Haltbarmachung das Kompott kochend heiß in saubere Einkoch Gläser füllen und schnell verschrauben. Guten Appetit!

Das Kompott bis zur Verwendung kühl aufbewahren.

Schupfnudeln

Der Teig passt auch perfekt zu Kartoffelknödel und Gnocchi.

  • 1.000 g Mehlig kochende Kartoffeln
  • 100 g Butter
  • 2 Eidotter
  • 100 g WeizenGrieß
  • 200 g glattes Mehl
  • 1 TL Salz
  • 1 Prise Muskatnuss
  • 1 EL Stärke zum ausrollen

Kartoffeln am besten am Vorabend kochen, schälen und durch eine Kartoffelpresse drücken und ausdampfen lassen.

Am nächsten Tag mit Mehl, Grieß, Salz, Butter und Dotter zu einem Teig kneten.

Damit der Teig beim Formen nicht an den Fingern kleben bleibt, kann Speisestärke genutzt werden.

Teig auf einer bemehlten (Stärke) Arbeitsfläche zu daumendicken Rollen formen, in ca. 2 cm dicke Scheiben schneiden und zu fingerdicken Nudeln formen.

Nudeln in leicht gesalzenes, kochendes Wasser legen, vorsichtig umrühren und schwach wallend köcheln, bis sie an der Oberfläche schwimmen (ca. 5 Minuten).

Schupfnudeln aus dem Wasser heben, gut abtropfen lassen und in einer großen Pfanne in Butterschmalz goldgelb anbraten.

Man kann diese Schupfnudeln als herzhafte Beilage oder als süße Variante mit Mohn oder Bröseln und Zucker servieren.

Rinderrouladen mit Schupfnudeln und Kartoffelknödel

 

  • 1 Bund Suppengrün
  • 1 rote Zwiebel
  • 9 kleine Zwiebeln
  • 4 Rinderroulade (à 160 g)
  • Salz u. Pfeffer
  • 4 Essiggurken
  • 8 Scheiben Frühstücksspeck
  • 4 EL Senf
  • 1 EL Butterschmalz
  • 1 EL Tomatenmark
  • 1 EL Zucker
  • 100 ml Portwein 
  • 200 ml guter Rotwein 
  • 800 ml Gemüsebrühe 
  • 2 Zweige Thymian
  • 6 Wacholderbeeren
  • 100 g geriebene Zartbitterschokolade
  • 1 Schuss Essiggurkenwasser

Suppengemüse und Zwiebel waschen, putzen und grob würfeln.

Fleisch abwaschen, trocken tupfen, nebeneinander legen, salzen und pfeffern. Jeweils mit Senf bestreichen und mit Frühstücksspeck und Essiggurken streifen belegen. Rouladen fest einrollen, mit Spießen oder Klammern fixieren.

Backofen auf 180° vorheizen. Rouladen in einem Bräter im heißen Butterschmalz anbraten, herausnehmen. Gemüse- und Zwiebelwürfel im Bratfett anrösten. Zucker und Tomatenmark zugeben. Mit Port- und Rotwein ablöschen. Sauce 5–10 Minuten einköcheln lassen. Mit Brühe auffüllen. Thymian und Wacholder hinzufügen. Sauce aufkochen, Rouladen hineingeben. Fleisch im Ofen mit Deckel ca. 90 Minuten schmoren.

Rouladen aus dem Bräter nehmen. 3 EL Schmorgemüse beiseitelegen. Übriges Gemüse mit dem Bratenfond durch ein Sieb (Stabmixer) in einen Topf gießen, 5 Minuten einköcheln lassen. So viel Schokolade einrühren, bis die Sauce die gewünschte Konsistenz hat. Gemüse und wer mag noch Essiggurkenwasser dazugeben. Rouladen mit Sauce und Schupfnudeln servieren.

Hirschmedaillons mit Portweinsoße, Blaukraut (Rotkohl) und Herzoginkartoffeln

  • 800 g Hirschfleisch (Medaillons)
  • 2 EL Butter
  • 2 EL Sonnenblumenöl

Das Fleisch bitte eine Stunde vor dem anbraten aus dem Kühlschrank nehmen und bei Raumtemperatur stellen lassen. Das Fleisch mit der heißem Öl-Buttermischung rundum kurz anbraten. Für ca. 10 Minuten mit Deckel warmhalten.

  • 80 g Speck gewürfelt
  • 4 TL Staubzucker
  • 150 ml Portwein
  • 150 ml Rotwein
  • 340 ml Wildfond
  • 1 Rosmarinzweig
  • 2 EL Preiselbeeren
  • Salz, Pfeffer

Speck in einer Pfanne anbraten und mit dem Staubzucker kurz karamellisieren lassen. Mit den Weinen und Wildfond ablöschen. Nun wird der Rosmarinzweig hinzugefügt. Diese Flüssigkeit nun auf ca. 1/3 reduzieren lassen. Die fertige Soße vom Herd nehmen. Kleine, kalte Butterstücke mit einem Schneebesen unter die Soße schlagen. Beim Zufügen der Butter darf die Sauce nicht mehr kochen, da diese sonst ihre Bindung wieder verliert. Preiselbeeren hinzufügen und mit Salz, Pfeffer abschmecken.

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