Brötchen

Semmel mit Übernachtgare

  • 500 g Weizenmehl Typ 550
  • 320 g kaltes Wasser
  • 10 g Salz
  • 4 g frische Hefe/Germ
  • 20 g Butter

Abends:

Alle Zutaten, bis auf Butter und Salz, 4 Minuten langsam auf niedrigster Stufe kneten.

Butter und Salz hinzugeben und 10 Minuten schneller zu einem glatten Teig kneten. Sollte sich von der Schüssel lösen. Einmal falten und rundwirken.

Danach den Teig für 2 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen. Jetzt kommt der abgedeckte Teig in den Kühlschrank.

Morgens:

Jetzt wird der Teig zu Teiglinge von etwa 100 Gramm abgewogen und geschliffen, also zu Semmeln (Brötchen) geformt. Die geschliffenen Stücke werden etwas mit Mehl überstaubt.

Plattdrücken und mit einem Brotstempel (stempeln). Mit dem Schluss nach oben auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen.

30 Minuten zugedeckt ruhen lassen. In dieser Zeit sollten sich die Semmeln etwas vergrößert haben. Backofen auf 250° Ober- und Unterhitze vorheizen.

Die Teiglinge umdrehen, gut mit Wasser besprühen und unter großzügigem Schwaden (backen mit Dampf) im Backofen (mittig) für ca. 16-20 Minuten bei 250° gebacken.

SCHEITERHAUFEN MIT VANILLESAUCE

  • 550 g Zopf, Kipfel, Brioche oder Semmel
  • etwas Butter
  • 1 Pck. Vanillezucker oder 1 Msp. Vanillepulver
  • 400 g Milch
  • etwas Zimt
  • 50 g Rosinen
  • 2 EL Rum
  • 2 Eier
  • 2 Eidotter
  • 2 Eiweiß
  • 600 g Äpfel
  • 80 g Zucker
  • 30 g Staubzucker/Puderzucker (Schneehaube)

Eine Auflaufform mit Butter ausstreichen. Das alte Brot in ca. 1 cm gleichmäßige Stücke schneiden.

Kipfel waren selbstgemacht, eingefroren und für den Scheiterhaufen wieder aufgetaut 🙂

Milch, Eier und Eidotter verrühren und dann darin die Hälfte des Zuckers, Vanillepulver und den Zimt auflösen. Die Semmeln mit der Hälfte des Milch-Ei-Gemisches vermengen.

Die Äpfel schälen, entkernen und in feine Scheiben schneiden. Danach die Äpfel mit dem restlichen Zucker wenden. Eventuell etwas Rum und Rosinen dazugeben und mischen.

In die Auflaufform einen Teil des Brotes geben, danach die Äpfel gleichmäßig auflegen. Das Ganze ein paar Mal wiederholen. Die letzte Lage sollte Brot sein.
Zum Schluss die verbleibende Eier-Milch darüber gießen und mit Butterflocken belegen.

Im vorgeheizten Backofen bei 180°C ca. 40 Minuten lang backen.

Den Scheiterhaufen aus dem Rohr nehmen. Eischnee mit einem Löffel auf der Oberfläche verteilen. Ca. 5 Minuten auf der untersten Schiene hellbraun backen. Herausnehmen und 10 Minuten abkühlen lassen.

Zu Scheiterhaufen passt sehr gut Vanillesauce.

Pärle – Bürli

ohne RUCHMEHL 🙂

Vorteig

  • 125 g Wasser
  • 50 g Weizenvollkornmehl
  • 50 g Weizenmehl 1600/1050
  • 1 g Hefe/Germ frisch

Hauptteig

  • Vorteig
  • 275 g Wasser, KALT/234ml
  • 400 g Weizenmehl 700
  • 8 g Hefe/Germ frisch
  • 10 g Salz

Mehle, Wasser und Hefe klümpchenfrei verrühren und abgedeckt 1-2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Dann 18-20 Stunden im Kühlschrank weiter gären lassen.

Alle Zutaten ACHTUNG nur (234ml Wasser) zum Vorteig geben und 5 Minuten langsam vermischen. Danach 5 Minuten schneller kneten. Jetzt wird das restliche Wasser (41ml) Schlückchenweise hinzugegeben. Geknetet wird ca. 5-10 Minuten. Er ist dann etwas feucht und klebrig. Löst sich nur leicht von der Knetschüssel.

In eine geölte Schüssel geben und 5x alle 30 Minuten mit nassen Händen S&F. Jetzt sollte er sich verdoppelt haben.

Den Backofen jetzt vorheizen bei 250° Ober- Unterhitze.

Teig in ca. 105g – 110g große Stücke abstechen. Diese Teiglinge straff rund formen, gut bemehlen und mit Schluss nach unten, auf einem Blech (mit Backpapier) zusammenlegen, dass immer zwei Teiglinge zusammenstoßen. Abgedeckt 30-40 Minuten gehen lassen.

Bei 250° die ersten 8 Minuten mit Dampf backen. Dann ablassen. ca. 15 Minuten bei 230° fertig backen.

Jetzt nur noch auf einem Gitter auskühlen lassen und GENIESSEN 🙂

Ich wünsche Euch gutes GELINGEN

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