Für den Poolish alle Zutaten gut vermischen. Bei Raumtemperatur über Nacht zugedeckt gehen lassen. 12 – 15 Stunden. Dies verleiht dem fertigen Brot viel Struktur und Geschmack.
Morgens den Poolish mit dem Wasser mischen. Die restlichen Zutaten hinzufügen und mit dem K-Haken bei mittleren Geschwindigkeit 7 Minuten rühren. Der Teig soll dabei sehr glatt, weich, glänzend und elastisch werden. Zum Schluss werden noch die getrockneten Oliven hinzugefügt.
Den Teig (mit nassen Händen) nun in eine mit Olivenöl eingeriebene Schüssel geben und abgedeckt für 2 Stunden gehen lassen. Dabei nach 1 Stunde 1x F&S (dehnen und falten; entgasen).
Nach der Ruhezeit, die Arbeitsfläche großzügig mit Mehl bestreuen und den Teig vorsichtig auf die Arbeitsfläche geben, dabei darauf achten, dass die Luft im Teig bleibt. Den Teig so wenig wie möglich kneten. Mit einer großen Teigkarte ein Quadrat bilden. Es sollte kein Druck austreten.
Inzwischen den Pizzastein und meine Steine zum Schwaden auf 230° vorheizen.
Ein Bäckerleinen großzügig mit Mehl bestäuben.
Schneiden Sie den Teig in der Mitte des Quadrats in zwei Hälften und zu 2 Broten (25×10) formen. Ich habe sie zu Zylinder geformt (wie bei Baguette) und mit Schluß nach unten auf das Bäckerleinen gesetzt.
Abgedeckt dürfen sie nun für 1 Stunde ruhen.
Teiglinge mit Schluss nach unten auf den Pizzastein geben. Überschüssiges Mehl etwas abstauben und die Brote noch mit etwas Wasser besprühen.
Gebacken werden sie mit Schwaden (50ml Wasser); und mittig bei 230°. Die Kruste sollte nach 20 Minuten Goldbraun sein.
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Gebe das Mehl in eine Rührschüssel und drücke eine Mulde in die Mitte. Hefe (Germ) hineinkrümeln. Zucker darüber streuen, mit etwas lauwarmem Wasser aufgießen. Mit etwas Mehl vom Rand vermischen und an einem warmen Ort ca. 15 – 30 Minuten stehen lassen. Es sollten sich Blasen bilden.
Salz und den Rest von dem Wasser dazugeben und zu einem elastischen Teig verkneten. Zum Schluss noch schluckweise das Olivenöl hinzufügen.
Teig in eine leicht geölte Schüssel geben und zugedeckt an einem warmen Ort 1 – 2 Stunden gehen lassen, Volumen sollte sich verdoppelt haben.
Den Teig in 6 gleich große Stücke teilen und rundwirken. Nun entweder von Hand oder mit einem Nudelholz und etwas Mehl jede Pita ausrollen. 2-3 mm.
Eine geschichtete Pfanne sehr heiß werden lassen und mit 1 TL Olivenöl bestreichen. Die erste Pita hineingeben und auf mittleren Hitze von beiden Seiten (es sollten sich Blasen bilden) ca. 4 Minuten backen.
1. Stufe: LM mit Wasser schaumig aufschlagen. Danach mit dem Mehl verkneten (ich nehme dazu immer den Handmixer mit Knethaken) und für 3-4 Stunden abgedeckt bei 26°- 28° ruhen lassen. Er sollte sich verdoppelt haben.
2. Stufe: Den nun verdoppelten LM wieder mit Wasser schaumig aufschlagen. Mit dem Mehl verkneten und wieder 3-4 Stunden abgedeckt bei 26°- 28° ruhen lassen. Er sollte sich wieder verdoppelt haben.
430 ml Wasser mit dem Honig auflösen und zum LM dazugeben und wie immer schaumig aufschlagen. Die Mehle vermischen, hinzufügen und langsam (min) – (1) 10 Minuten vermischen. Es soll ein homogener Teig entstehen.
Jetzt wird erst das Salz hinzugefügt und auf schnellerer Stufe (1-1,5) geknetet. Der Teig sollte sich von Schüssel lösen.
20 ml Wasser (bei bedarf) wird jetzt Schlussweise unterknetet (2), bis er sich sauber von der Schüssel löst (ca. 5-8 Minuten).
In eine geölte Schüssel geben und den Teig für etwa 4 Stunden abgedeckt und bei Raumtemperatur ruhen lassen. Während der Zeit alle 60 Minuten S&F (strecken und falten) und falten Sie ihn mit einer Teigkarte und von Hand. Danach kommt er für mindestens 8 Stunden in den Kühlschrank. (gute Nacht).
Am nächsten Morgen den Teig akklimatisieren lassen.
Backrohr mit Backblech auf 250° vorheizen. Falls ihr Steine zum Schwaden verwendet diese auch gleich mit ins Rohr stellen.
Teig teilen (falls im Topf gebacken wird nicht teilen) und etwas flach drücken und zu einem Zylinder aufrollen. (ACHTUNG) nicht zu fest entgasen. Naht verschließen (wie bei einem Baguette). Leinen mit Semola bestreuen, mit Schluß nach oben für 50 Minuten ruhen lassen.
Mit Schluss nach unten auf das Blech oder Pizzastein setzen und einschneiden.
10 Minuten bei 250° mit Schwaden backen. Danach Schwaden ablassen und bei 220° für ca. 15-20 Minuten kräftig ausbacken.
Mehl und Wasser in eine Pfanne geben. Gut verrühren das sind keine Klümpchen binden. Bei schwacher Hitze, unter ständigem Rühren erhitzen. Es bindet sich eine brei artige Konsistenz. Mit Frischhaltefolie abdecken und beiseite stellen. Auf Raumtemperatur abkühlen lassen. Sie können es bis zu einer Woche im Kühlschrank aufbewahren.
Jetzt werden alle Zutaten außer der Butter vermischt und für ca. 10-15 Minuten in der Küchenmaschine bei niedriger Geschwindigkeit (1) geknetet. Nun sollte sich der Teig schon etwas fester anfühlen. Bei bedarf zuerst vielleicht Schluck für Schluck Milch hinzugeben. Wenn sich der Teig von der Schüssel löst, geben sie jetzt die Butter hinein und lassen ihn 15-20 Minuten bei höherer Geschwindigkeit (2) kneten. Es empfiehlt sich bei dem Verfahren einen FENSTERTEST zu machen. Einfach ein Stück von dem Teig nehmen. Vorsichtig mit 2 Fingern auseinanderziehen. Wenn er jetzt nicht reißt ist er richtig ausgeknetet.
In einer abgedeckten Schüssel 40 – 60 Minuten gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.
Nach dieser Zeit den Teig auf die bemehlten Arbeitsplatte legen, gut entgasen und in 4 gleiche Stücke (abwiegen) teilen.
Die Teiglinge werden nun rundgeformt. (wie z.B. bei Semmel-Brötchen) und mit Schluß nach unten, wieder ca. 15 Minuten abgedeckt gehen lassen.
Mit einem Nudelwalker werden sie flach ausgerollt, und folgender massen geformt:
einrollen
75 Minuten in der Form (abedeckt) bei Raumtemperatur gehen lassen. Der Rand sollte jetzt gut erkennbar sein.
Milch und Eidotter für die Eistreiche gut verquirlen und damit einpinseln.
Bei 180° ca. 25 Minuten backen. Wenn es fertig ist, bei Raumtemperatur in der Form auskühlen lassen.
Kartoffeln schälen und in ca. 2 cm große Würfel schneiden. Karotten schälen und in Scheiben schneiden, Zwiebeln schälen und feinwürfelig schneiden. Speck ebenso würfeln. Knoblauch fein hacken.
Zwiebeln in einem großen Topf mit 1 EL Butterschmalz bei mittlerer Hitze glasig anrösten. Speck zugeben und rund 5 Minuten weitere Minuten rösten bis Zwiebeln und Speck goldgelb sind. Knoblauch einrühren und 1 Minute mitrösten.
Tomatenmark, Kümmel, Majoran und Paprikapulver kurz unterrühren, mit Essig ablöschen, mit Suppe aufgießen und zum Kochen bringen.
Salz, Pfeffer, Kartoffeln, Karotten und Lorbeerblätter zugeben und zugedeckt köcheln lassen bis die Kartoffeln durch sind, ab und zu umrühren.
Einige Kartoffeln herausnehmen und mit einer Gabel zerdrücken, anschließend zurück ins Gulasch geben. Das macht den Gulaschsaft dicker. Für einen noch sämigeren Gulaschsaft noch mehr Kartoffeln zerdrücken.
Debreziner usw. in Scheiben schneiden zum Gulasch in den Topf geben und 5 Minuten mitkochen. Mit Salz abschmecken. Bei Bedarf noch etwas Wasser einrühren.
Mit Sauerrahm (Creme fraiche) und gehackter Petersilie garnieren und mit Gebäck oder Brot servieren.
200 g Weizen Type 550/(68 % Type480 + 32 % Type700)
200 g Dinkel Type 630/ Type700
350 ml Wasser
1 g Hefe/Germ frisch
30 g Lievito madre/alt aus dem Kühlschrank
10 g Salz
Alle Zutaten in die Schüssel geben. 5 Minuten mischen und 1 Minuten einen Gang schneller kneten.
Den Teig in eine leicht geölte Schüssel füllen und nach 1,5 Stunden dehnen und falten S+F. Nach weiteren 1,5 Stunden kommt er nun abgedeckt in den Kühlschrank. Da kann er nun 72 Stunden chillen.
Auf ein leicht bemehltes Backbrett geben und vorsichtig rundwirken und mit dem Schluß nach oben in ein Gärkörbchen geben.
Abgedeckt 1,5 Stunden gehen lassen. Jetzt kann es eingeschnitten werden.
Einen gusseisernen Topf mit dem Deckel in den Backofen stellen und ca. 30 Minuten vor Ende der Gärzeit den Backofen auf 250° aufheizen.
Den Topf herausholen (VORSICHT HEISS). Das Brot vorsichtig mit dem Schluss nach unten in den Topf stürzen.
Bei 250° 15 Minuten, danach fallend auf 190° 10 Minuten backen. Jetzt den Deckel entfernen (VORSICHT HEISS) und weitere 15 Minuten backen.
Das bereits vorgeschnittene Fonduebrot ist ideal zum Schweizer Käsefondue und eignet sich ausgezeichnet, um Portionen abzubrechen. Dank dem Pizzaschneider lässt sich das Fonduebrot nach dem Backen tiptop an der Kante brechen. WOW für Käsefondue usw. nur noch das Brot.
450 g Weizenmehl Type 480/405
50 g Ruchmehl
12 g Salz
1 TL Zuckerrüben Sirup
15 g Hefe frisch
180 g Wasser
170 g Milch
Alle Zutaten mischen. 6 Minuten langsam und 15 Minuten schnell zu einem glatten Teig kneten. Da jede Maschine anders ist, bitte sobald er sich von der Schüssel löst ist er fertig.
In eine leicht geölte Schüssel geben und 90 Minuten abgedeckt bei Raumtemperatur gehen lassen. Er sollte sich verdoppelt haben.
Jetzt wird der Teig gedehnt und gefaltet S&F und rund gewirkt und für etwa 5 Minuten entspannt. Teigling nun auf ein Backpapier geben.
Abschließend mit dem Handfläche etwas flach klopfen oder mit dem Nudelholz flach ausrollen. Immer wieder etwas entspannen lassen. Teig sollte ca. 1 cm dick sein.
Jetzt wird wieder einmal Zeit denn Backofen auf 210° Ober- und Unterhitze aufzuheizen.
Jetzt wird mit einem Pizzaroller oder Messer, Würfel schneiden. 4×4 cm und auf ein Backblech geben. Abgedeckt für 30 Minuten gehen lassen.
Auf der untersten Schiene nun für 22 Minuten backen.
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