Brot mit Hefewasser

Ciabatta mit Hefewasser #synchronbacken #48

Am Wochenende wurde beim 48. Synchronbacken wieder gebacken was das Zeug hält. Organisiert wurde es wieder von https://www.kochtopf.me/about und https://www.from-snuggs-kitchen.com/ . DANKE IHR LIEBEN für das Rezept von https://www.kingarthurflour.com/

Poolish:

225 ml Hefewasser (Mediterran) kalt
0,20 g Bierhefe
180 g Ciabatta Mehl, violett, Tipo 0

Teig:

Poolish
3,5 g Bierhefe
180 g Ciabatta Mehl, violett, Tipo 0
1 1/4 TL Salz / 10 g
1 TL Zucker / 5 g
1 EL Milchpulver / 12 g
60 ml Wasser lauwarm
25 ml Olivenöl
150 g Oliven getrocknet

Für den Poolish alle Zutaten gut vermischen. Bei Raumtemperatur über Nacht zugedeckt gehen lassen. 12 – 15 Stunden. Dies verleiht dem fertigen Brot viel Struktur und Geschmack.

Morgens den Poolish mit dem Wasser mischen. Die restlichen Zutaten hinzufügen und mit dem K-Haken bei mittleren Geschwindigkeit 7 Minuten rühren. Der Teig soll dabei sehr glatt, weich, glänzend und elastisch werden. Zum Schluss werden noch die getrockneten Oliven hinzugefügt.

Den Teig (mit nassen Händen) nun in eine mit Olivenöl eingeriebene Schüssel geben und abgedeckt für 2 Stunden gehen lassen. Dabei nach 1 Stunde 1x F&S (dehnen und falten; entgasen).

Nach der Ruhezeit, die Arbeitsfläche großzügig mit Mehl bestreuen und den Teig vorsichtig auf die Arbeitsfläche geben, dabei darauf achten, dass die Luft im Teig bleibt. Den Teig so wenig wie möglich kneten. Mit einer großen Teigkarte ein Quadrat bilden. Es sollte kein Druck austreten.

Inzwischen den Pizzastein und meine Steine zum Schwaden auf 230° vorheizen.

Ein Bäckerleinen großzügig mit Mehl bestäuben.

Schneiden Sie den Teig in der Mitte des Quadrats in zwei Hälften und zu 2 Broten (25×10) formen. Ich habe sie zu Zylinder geformt (wie bei Baguette) und mit Schluß nach unten auf das Bäckerleinen gesetzt.

Abgedeckt dürfen sie nun für 1 Stunde ruhen.

Teiglinge mit Schluss nach unten auf den Pizzastein geben. Überschüssiges Mehl etwas abstauben und die Brote noch mit etwas Wasser besprühen.

Gebacken werden sie mit Schwaden (50ml Wasser); und mittig bei 230°. Die Kruste sollte nach 20 Minuten Goldbraun sein.

Weitere Mitbäcker/innen waren: Schaut doch einmal bei Ihnen vorbei

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Baguette mit Hefewasser

Für mich das absolute MEGA Rezept und heute Abend gibt es Käsefondue😍😍😍😍😍😍

Vorteig (Poolish)

150 g T65 (label rouge)
150 g aktives Hefewasser

Autolyse

800 g T65 (label rouge)
50 g Weizenvollkornmehl
550 g Wasser

Hauptteig

Vorteig(Poolish)
Autolyse
2 g frische Hefe
20 g Salz
10 g Honig
20 g Olivenöl

Mehl und Hefewasser für den Vorteig gut miteinander vermischen. Je nach Aktivität des Hefewassers, 8-12 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur in einem hohen Gefäß gehen lassen, bis sich das Poolish mindestens verdoppelt hat.

Mehle mit dem Wasser vermischen und gut abgedeckt für 60 Minuten ruhen lassen (Autolyse).

Die restlichen Zutaten bis auf das Olivenöl zum Teig hinzufügen und auf niedrigster Stufe etwa 6 Minuten lang mit der Küchenmaschine kneten. Die Geschwindigkeit auf Stufe 1 erhöhen etwas 4 Minuten lang. Nun schluckweise das Olivenöl hinzufügen (dabei während des Hinzufügens die Geschwindigkeit verringern und wieder erhöhen sobald der Teig das Olivenöl aufgenommen hat). Das sollte in etwa 4 Minuten erfolgen. Bis sich der Teig vom Schüsselrand löst.

Den Teig in eine gut geölte Teigwanne geben und 60 Minuten ruhen lassen. Dabei alle Minuten dehnen und falten. Nachdem (ich hoffe) sich der Teig verdoppelt hat, diesen gut abgedeckt für 48 Stunden im Kühlschrank (bei 4-5 Grad Celsius) gehen lassen.

Am Backtag direkt aus dem Kühlschrank verarbeiten. Dann vorsichtig auf die Arbeitsfläche kippen und 6 längliche Teiglinge zu je 290g abstechen. Nun die Teiglinge vorsichtig aber mit Spannung zu Zylindern formen. Dabei den Teigling in 3 Schritten zum Körper hin einrollen und vorsichtig nach vorne schieben (um Luft in den Teig zu pressen). Nach jedem Schritt mit dem Boden des Teiglings fixieren (dabei aber nicht komplett durchdrücken!). Nach dem letzten Schritt sollte der Teigling eine schöne Schlussnaht haben. Nun die Zylinder mit dem Schluss nach unten auf ein bemehltes Leinentuch setzen und abgedeckt für 20 Minuten ruhen lassen.

Die Zylinder in finale Baguetteform bringen (dabei nicht zu stark pressen!) und eng nebeneinander abgesetzt auf einem gut bemehlten Leinentuch mit Schluss nach oben für etwa 30 Minuten ruhen lassen .

Den Ofen für 45-60 Minuten auf etwa 250 Grad Celsius vorheizen. Die Baguettes mit einer Rasierklinge oder einem scharfen Messer einschneiden und in den Ofen einschießen. Nach etwa 30 Sekunden Schwaden. Nach 10 Minuten den Schwaden ablassen, und für weitere ca. 10 Minuten fertigbacken bis die Baguettes die gewünschte Farbe und Kruste haben.

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