Archiv für den Monat April 2020

HEIDELBEER KUCHEN

Dieser Rührteig ist besonders einfach und  kann je nach Grösse der Backform oder gewünschten Teighöhe variiert werden. Als Grundrezept gilt dabei: Auf  50g Zucker kommen 50gGramm Butter (geschlagene Sahne), 1 Ei (M), 50g Mehl und 1/4 TL Backpulver.

  • 200 ml Sahne (geschlagen)
  • 4 Eier (M)
  • 200 g Zucker
  • 1 Pckg. Bourbon Vanillezucker
  • 200 g Kuchenmehl
  • 1 TL Backpulver
  • 1 Prise Salz
  • ca. 350 g frische Beeren (Erdbeeren, Himbeeren, Heidelbeeren usw.) oder Tiefkühlbeeren verwenden, dann in etwas Mehl oder Speisestärke wenden.
  • 4 EL Mandelblättchen (wer mag)

Backpapier in eine Springform 26cm einspannen. Rand etwas fetten und mit Mehl bestauben.

Backofen auf 180° Ober- und Unterhitze vorheizen.

Sahne steif schlagen.

Eier mit dem Vanillezucker und Zucker luftig und cremig aufschlagen.

Das gesiebte Mehl, Backpulver und Salz miteinander mischen und zu der Eier-Zuckermischung geben. Kurz miteinander verrühren. Die geschlagene Sahne unterheben.

Den Teig in die vorbereitete Form geben und glatt streichen. Die Beeren (bestreut mit etwas Mehl oder Speisestärke) darauf verteilen und für ca. 60 Minuten mittig backen.

Bitte immer Sichtkontakt halten, jedes Backrohr bäckt anders 🤔🤔🤔

10 Minuten auskühlen lassen und dann vorsichtig den Rand der Springform lösen.

Italienisches Bauernbrot – Pane Cafone

passt perfekt zum Grillen oder Tomate Mozzarella

LM – 1. Stufe

  • 60 g Lievito Madre (aus dem Kühlschrank)
  • 70 g Mehl Tipo 0 oder Manitoba
  • 40 ml Wasser (lauwarm)

LM – 2. Stufe

  • 170 g Lievito Madre (aufgefrischt) siehe oben
  • 80 g Mehl Tipo 0 oder Manitoba
  • 40 ml Wasser (lauwarm)

Hauptteig:

  • 230 g Lievito Madre (aufgefrischt)
  • 10 g Honig (hell)
  • 430 ml – 450 ml Wasser (lauwarm)
  • 400 g Mehl Tipo 00
  • 250 g Kamut oder Semola di Grano Duro
  • 15 g Salz (Meersalz)

1. Stufe: LM mit Wasser schaumig aufschlagen. Danach mit dem Mehl verkneten (ich nehme dazu immer den Handmixer mit Knethaken) und für 3-4 Stunden abgedeckt bei 26°- 28° ruhen lassen. Er sollte sich verdoppelt haben.

2. Stufe: Den nun verdoppelten LM wieder mit Wasser schaumig aufschlagen. Mit dem Mehl verkneten und wieder 3-4 Stunden abgedeckt bei 26°- 28° ruhen lassen. Er sollte sich wieder verdoppelt haben.

430 ml Wasser mit dem Honig auflösen und zum LM dazugeben und wie immer schaumig aufschlagen. Die Mehle vermischen, hinzufügen und langsam (min) – (1) 10 Minuten vermischen. Es soll ein homogener Teig entstehen.

Jetzt wird erst das Salz hinzugefügt und auf schnellerer Stufe (1-1,5) geknetet. Der Teig sollte sich von Schüssel lösen.

20 ml Wasser (bei bedarf) wird jetzt Schlussweise unterknetet (2), bis er sich sauber von der Schüssel löst (ca. 5-8 Minuten).

In eine geölte Schüssel geben und den Teig für etwa  4 Stunden abgedeckt und bei Raumtemperatur ruhen lassen. Während der Zeit alle 60 Minuten S&F (strecken und falten) und falten Sie ihn mit einer Teigkarte und von Hand. Danach kommt er für mindestens 8 Stunden in den Kühlschrank. (gute Nacht).

Am nächsten Morgen den Teig akklimatisieren lassen.

Backrohr mit Backblech auf 250° vorheizen. Falls ihr Steine zum Schwaden verwendet diese auch gleich mit ins Rohr stellen.

Teig teilen (falls im Topf gebacken wird nicht teilen) und etwas flach drücken und zu einem Zylinder aufrollen. (ACHTUNG) nicht zu fest entgasen. Naht verschließen (wie bei einem Baguette). Leinen mit Semola bestreuen, mit Schluß nach oben für 50 Minuten ruhen lassen.

Mit Schluss nach unten auf das Blech oder Pizzastein setzen und einschneiden.

10 Minuten bei 250° mit Schwaden backen. Danach Schwaden ablassen und bei 220° für ca. 15-20 Minuten kräftig ausbacken.

Cremeschnitten

  • 2 Pkg. Blätterteig
  • etwas rote Marmelade (Erdbeeren, Johannisbeeren)

Creme:

  • 1 Qimiq Vanille
  • 260 ml Milch
  • 1/2 Pkg. Vanillepudding
  • 55 g Zucker
  • 1 Vanillezucker
  • 750 ml Sahne
  • 8 Blatt Gelatine
  • 1 Schuss Rum

Glasur:

  • 270 g Staubzucker
  • 40 ml Wasser

Für die Cremeschnitten zunächst den Blätterteig teilen, mehrmals mit einer Gabel einstechen und bei 200° (vorgeheizt) etwa 15 – 20 Minuten goldgelb backen. Bitte Sicht Kontakt halten.

Puddingpulver mit etwas Milch klümpchen frei verrühren. Restliche Milch mit Vanillezucker und Zucker aufkochen. Das aufgelöste Puddingpulver unter ständigem Rühren aufkochen lassen. Den Pudding etwas überkühlen lassen.

Den abgekühlten Blätterteig (3 Teile) mit der erwärmten Marmelade einstreichen.

Qimiq einfach mit einem Handmixgerät verrühren.

Jetzt Gelatine in kaltem Wasser einweichen und Sahne steif schlagen. Gelatine gut ausdrücken und in einem Topf vorsichtig auslösen (flüssig).

Pudding, Qimiq und Rum mit dem Handmixgerät vermengen. Die steif geschlagene Sahne vorsichtig unterheben.

Die fertige Creme auf dem Blätterteig verteilen, den 2. Blätterteig daraufgeben. Ebenfalls die nächste Schicht Creme und den 3. Blättereig als Deckel darauf legen.

Den Staubzucker und 40 ml Wasser gründlich verrühren. Nun die fertige Glasur auf die fertigen Cremeschnitten streichen und trocken lassen oder bis zum Gebrauch in den Kühlschrank zum Kühlen stellen.

Kirsch Wähe

Teig:

  • 200 g Mehl
  • 1/2 KL Salz
  • 70 g Butter
  • 100 g Wasser (kalt)

Guss:

  • 3 Eier
  • 150 ml Milch
  • 100 ml Sahne
  • 1 Pck. Vanillepudding
  • 50 g Zucker

für den Boden: Mehl und Salz mischen. Butter dazugeben, zu einer krümeligen Masse verreiben, eine Mulde formen. Wasser hineingiessen, zu einem Teig zusammenfügen, nicht kneten.

Zwischen 2 Backpapier-Bogen legen, etwas flachdrücken, mit Nudelholz auf die Größe der Form auswallen. In die Form Blech (Tarte), überlappendes Papier samt Teig mit der Schere wegschneiden. Oberes Backpapier entfernen. Den Rand etwas andrücken.

für den Guss: Die Eier in einer Schüssel aufschlagen und mit der Milch, dem Rahm, dem Puddingpulver und dem Zucker mit dem Handmixer verrühren.

Guss über die Kirschen verteilen.

Im vorgeheizten Backofen bei 200° ca. 20 Minuten (unterste Rille) backen.

Joghurt B r o t im Topf

  • 100 g Lievito Madre (LM) aufgefrischt
  • 240 ml Wasser lauwarm
  • 20 ml Wasser für den Schluß
  • 350 g Weizen Mehl Type 700
  • 150 g Roggenmehl Type 960
  • 100 g Buttermilch oder Naturjoghurt
  • 11 g Salz
  • 3 g Hefe
  • 1 TL Honig

Alle Zutaten in die Schüssel geben und 5 Minuten auf kleinster Stufe (min.) kneten

Weitere 10 Minuten auf mittlerer Stufe (1) kneten, bis sich der Teig von der
Schüssel löst. Das restliche Wasser schluckweise dazugeben. Er sollte sich von der Schüssel lösen.

Den Teig in eine große Schüssel geben, die vorher dünn mit Öl
eingepinselt wurde und S&F (dehnen und falten). Abdecken und 2 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen. Nach 30 und 60 Minuten nochmal S&F.

Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche falten und zu einem Laib rundwirken. Mit dem Schluss nach unten in ein bemehltes rundes Gärkörbchen legen. Abgedeckt nochmal 60-90 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen.

Inzwischen den Backofen mit dem Gußtopf mit Deckel auf 240° vorheizen.

Den Topf rausholen (Vorsicht!! Sehr heiß!) und Deckel abnehmen. Das Brot aus dem Gärkorb in den Topf stürzen. Topf mit dem Deckel verschließen (vorsichtig… auch Deckelknöpfe sind heiß!!) und wieder in den Backofen stellen.
Bei 240° 15 Minuten backen, dann den Backofen auf 220° runterstellen und weitere 15 Minuten backen. Die letzten 20 Minuten kann der Deckel abgenommen werden, damit die Kruste noch knuspriger wird.

Geschmortes Rindsschnitzel in Rotweinsauce mit Paprika

  • 5 Stk. Rindsschnitzel à 180 g
  • etwas Salz
  • gemahlener Pfeffer
  • etwas Mehl zum mehlieren
  • etwas Öl
  • 100 g Speck (gewürfelt)
  • 3 Stk. mittlere Zwiebeln (in feine Ringe geschnitten)
  • 2 EL Tomatenmark
  • 1 EL Zucker
  • 1 Schuss Himbeeressig
  • 400 ml Rotwein (trocken)
  • 100 ml Portwein
  • 500 ml Rinderbrühe
  • Etwas Rosmarin
  • 2 Stk. rote Paprika (geschnitten)
  • 3 Stk. mittlere Essiggurken (geschnitten)

Das Fleisch beidseitig leicht klopfen und am Rand mehrmals einschneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen und an einer Seite in mehlieren.

Das Öl in einer Pfanne erhitzen, die Schnitzel mit der bemehlten Seite nach unten einlegen und zu schöner brauner Farbe braten. Danach wenden und an der anderen Seite ebenfalls braten. Dann aus der Pfanne nehmen und bereithalten.

Im Bratrückstand den Speck glasig anrösten, die Zwiebeln beifügen, mitrösten. Dann mit Essig ablöschen und mit Rotwein und Brühe aufgießen.

Danach die Essiggurken beifügen und alles kurz aufkochen lassen. In diese Sauce die vorgebratenen Schnitzel einlegen und darin weichdünsten. 1/2 Stunde vor Schluss die geschnittenen Paprika hinzugeben und kurz mitdünsten,

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