Archiv für den Monat Januar 2020

Tangzhong Japanisches Milch Brot

Flufflig, flauschig wie Watte. Einfach SUPER

Tangzhong

  • 27 g Mehl Type 480 A/ oder 40 g Mehl Type 550 D
  • 13 g Mehl Type 700 A
  • 200 ml Wasser

Hauptteig:

  • 394 g Mehl Type 480 A/ oder 580 g Mehl Type 550 D
  • 186 g Mehl Type 700 A
  • 60 g Zucker
  • 12 g Salz
  • 30 g Hefe/Germ frisch oder 10 g Trockenhefe
  • 10 g Milchpulver
  • 230 ml Vollmilch 3,5% (kalt)
  • 1 Ei (M) 50 ml
  • 50 g Butter (Raumtemperatur)

Eistreiche:

  • 1 Eigelb
  • 10 ml Vollmilch

Mehl und Wasser in eine Pfanne geben. Gut verrühren das sind keine Klümpchen binden. Bei schwacher Hitze, unter ständigem Rühren erhitzen. Es bindet sich eine brei artige Konsistenz. Mit Frischhaltefolie abdecken und beiseite stellen. Auf Raumtemperatur abkühlen lassen. Sie können es bis zu einer Woche im Kühlschrank aufbewahren.

Jetzt werden alle Zutaten außer der Butter vermischt und für ca. 10-15 Minuten in der Küchenmaschine bei niedriger Geschwindigkeit (1) geknetet. Nun sollte sich der Teig schon etwas fester anfühlen. Bei bedarf zuerst vielleicht Schluck für Schluck Milch hinzugeben. Wenn sich der Teig von der Schüssel löst, geben sie jetzt die Butter hinein und lassen ihn 15-20 Minuten bei höherer Geschwindigkeit (2) kneten. Es empfiehlt sich bei dem Verfahren einen FENSTERTEST zu machen. Einfach ein Stück von dem Teig nehmen. Vorsichtig mit 2 Fingern auseinanderziehen. Wenn er jetzt nicht reißt ist er richtig ausgeknetet.

In einer abgedeckten Schüssel 40 – 60 Minuten gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.

Nach dieser Zeit den Teig auf die bemehlten Arbeitsplatte legen, gut entgasen und in 4 gleiche Stücke (abwiegen) teilen.

Die Teiglinge werden nun rundgeformt. (wie z.B. bei Semmel-Brötchen) und mit Schluß nach unten, wieder ca. 15 Minuten abgedeckt gehen lassen.

Mit einem Nudelwalker werden sie flach ausgerollt, und folgender massen geformt:

  • einrollen

75 Minuten in der Form (abedeckt) bei Raumtemperatur gehen lassen. Der Rand sollte jetzt gut erkennbar sein.

Milch und Eidotter für die Eistreiche gut verquirlen und damit einpinseln.

Bei 180° ca. 25 Minuten backen. Wenn es fertig ist, bei Raumtemperatur in der Form auskühlen lassen.

Faschingskrapfen

SUPER FLAUMIG einfach nur LECKER

Vorteig/Poolish:

  • 150 g Mehl Type 550 D /480 A od. (Krapfenmehl)
  • 1,5 g Hefe/Germ frisch
  • 100 g Wasser
  • 1,5 g Salz

Hauptteig:

  • Vorteig/Poolish
  • 550 g Mehl Type 550 D/480 A od. (Krapfenmehl)
  • 18 g Hefe/Germ frisch
  • 2 Eier (M)
  • 5 Eidotter (M)
  • 80 g Zucker
  • 40 g Frischkäse/Schmand/Creme fraiche
  • 12 g Salz
  • ca. 150 ml Vollmilch (lauwarm)
  • 25 g Öl
  • 40 g Butter
  • Zitronen Abrieb, Vanillepulver (Vanillezucker)
  • Marmelade, Puderzucker

Die Zutaten für den Vorteig/Poolish 6 Minuten auf langsamer Stufe mischen, dann etwa 3 Minuten schneller kneten. 16 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.

Für den Hauptteig alle Zutaten zusammen 6 Minuten auf langsamer Stufe, dann 6 Minuten schneller kneten. Er sollte sich von der Schüssel lösen.

Den Teig zugedeckt 40 Minuten ruhen lassen, in dieser Zeit nach 20 Minuten S+F (dehnen und falten).

Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und ca. 18 Teigstücke zu je ca. 75 g auswiegen.

Die Teiglinge nun locker (nicht zu fest) rundschleifen, auf ein mit Mehl bestreutes Backbrett setzen, etwas platt drücken und abgedecken.

Bei Raumtemperatur nun 2 Stunden gehen lassen.

Nun das Öl/Fett bei 165° erhitzen.

Die Krapfen nun mit der Oberseite nach unten in das heiße Öl/Fett geben und zugedeckt für ca. 3-4 Minuten backen. Dann die Krapfen umdrehen und ohne Deckel wieder 3-4 Minuten fertig backen.

Auf einer Küchenrolle auftropfen lassen und kurz auskühlen lassen und mit Marmelade (Spritzsack mit Krapfentülle) füllen. Mit Puderzucker gut bestreuen.

SUPER FLAUMIG

Schokoladetorte à la Sacher

  • 212 g Butter
  • 255 g Puderzucker
  • 1 Msp. Vanillepulver od. Vanillezucker
  • 5 Dotter
  • 5 Eiklar
  • 1 Prise Salz
  • 255 g Mehl
  • 1 Backpulver
  • 106 ml Milch
  • 170 g Kuvertüre/Schokolade
  • 300 g Quittengelee mit Zimt oder Aprikosenmarmelade
  • 230 ml Sahne
  • 35 g Butter
  • 230 g Kuvertüre

oder mit:

  • 150 ml Sahne
  • 150 g Zartbitter Kuvertüre

Schokolade grob zerkleinern, über einem Wasserbad schmelzen und etwas abkühlen lassen.

 Eier trennen. Butter, Zucker, Vanillepulver und Salz cremig rühren. Eigelbe nacheinander unterrühren, dann die geschmolzenen Schokolade dazugeben und gut verrühren. Mehl und Backpulver mischen und unter die Masse rühren. Eiweiß steif schlagen. Eischnee vorsichtig unter die Masse heben.

Boden einer Springform 24 cm mit Backpapier auslegen. Masse einfüllen, glatt streichen. Im vorgeheizten Backofen 170 °C Ober- Unterhitze ca. 50 Minuten backen. Tortenboden aus dem Ofen nehmen und nach ca. 10 Minuten vorsichtig aus der Form lösen. Tortenboden auf ein Kuchengitter stürzen, Backpapier entfernen und Kuchen auskühlen lassen.

Ausgekühlten Tortenboden waagerecht halbieren. Unteren Boden mit der Hälfte der Marmelade bestreichen und zweiten Boden daraufsetzen. Mit der übrigen Marmelade die Torte rundherum bestreichen und am besten über Nacht trocknen lassen.

Für den Schokoladenüberzug wird die Sahne mit der Butter aufgekocht und über die gehackte Schokolade gegossen. Fünf Minuten bedeckt stehen lassen und anschließend solange mit einem Teigschaber oder Löffel rühren, bis sich eine gleichmäßige, homogene Schokomasse gebildet hat.

Torte mit der Kuvertüre überziehen und an einem kühlen Ort (Kühlschrank) mindestens 1 Stunde trocknen lassen.

Ich hatte leider die Butter vergessen

Torte nach Belieben verzieren.

Kartoffelgulasch

  • 1 kg Kartoffel, mehlig oder vorw. festkochend
  • 2 Karotten
  • 3 mittlere Zwiebeln (ca. 300 g)
  • 80 g Speck
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 EL Schmalz oder Öl
  • 1 EL Tomatenmark
  • 1 TL Majoran
  • 1 TL Kümmel
  • 2 EL Paprikapulver
  • 1 EL Essig
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1/3 TL Salz
  • 1/2 TL Pfeffer
  • 1,2 Liter Suppe oder Wasser
  • 4 Debreziner (250 g) (Chorizo, Landjäger, Debreziner, Schübling, Frankfurter, Cabanossi)

Kartoffeln schälen und in ca. 2 cm große Würfel schneiden. Karotten schälen und in Scheiben schneiden, Zwiebeln schälen und feinwürfelig schneiden. Speck ebenso würfeln. Knoblauch fein hacken.

Zwiebeln in einem großen Topf mit 1 EL Butterschmalz bei mittlerer Hitze glasig anrösten. Speck zugeben und rund 5 Minuten weitere Minuten rösten bis Zwiebeln und Speck goldgelb sind. Knoblauch einrühren und 1 Minute mitrösten.

Tomatenmark, Kümmel, Majoran und Paprikapulver kurz unterrühren, mit Essig ablöschen, mit Suppe aufgießen und zum Kochen bringen.

Salz, Pfeffer, Kartoffeln, Karotten und Lorbeerblätter zugeben und zugedeckt köcheln lassen bis die Kartoffeln durch sind, ab und zu umrühren.

Einige Kartoffeln herausnehmen und mit einer Gabel zerdrücken, anschließend zurück ins Gulasch geben. Das macht den Gulaschsaft dicker. Für einen noch sämigeren Gulaschsaft noch mehr Kartoffeln zerdrücken.

Debreziner usw. in Scheiben schneiden zum Gulasch in den Topf geben und 5 Minuten mitkochen. Mit Salz abschmecken. Bei Bedarf noch etwas Wasser einrühren.

Mit Sauerrahm (Creme fraiche) und gehackter Petersilie garnieren und mit Gebäck oder Brot servieren.

Donuts aus dem Backrohr

ergibt ca. 24 Stück
  • 550 g Mehl
  • 42 g frische Hefe
  • 80 g Zucker
  • 1 Msp. Vanillepulver
  • 200 ml Milch lauwarm
  • 2 Eier
  • 50 g Butter weich
  • 1 Prise Salz

Zunächst das Mehl in eine große Schüssel geben. In die Mitte eine Vertiefung drücken. Hefe hineinbröckeln, 2 TL Zucker und mit 5 EL Milch verrühren, mit wenig Mehl vom Rand bestäuben und zu einem Vorteig vermischen. An einem warmen Ort zugedeckt ca. 15 Minuten gehen lassen.

Anschließend die restliche Milch, Eier, Butter und das Salz dazugeben und zu einem glatten Teig verkneten.

Abgedeckt an einem warmen Ort etwa 1 Stunde gehen lassen, bis sich das Teigvolumen sichtbar vergrößert hat. Den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche kräftig durchkneten und etwa 11/2 cm dick ausrollen. Mit bemehlten Donut-Förmchen (oder runden Ausstechförmchen Ø 8 cm) 8 Teigstücke (mit einem Loch Ø 2 cm in der Mitte) ausstechen. Ich habe ein Wasserglas und eine Tülle genommen.

Abgedeckt noch einmal ca. 60 Minuten ruhen lassen. 

Den Ofen auf 200° C vorheizen.

Heizluft: 200° C; 7 Minuten mittig backen.

Ich habe meine Donuts mit einer Zuckerglasur (Punsch) glasiert und mit bunten Streuseln bestreut. Für die Zimt-Zucker; einfach mit etwas flüssiger Butter bepinseln und mit der Zimt-Zuckermischung bestreuen.

Speck Grießknödel

  • 350 ml Milch/Wasser
  • 140 g Grieß
  • 1 Bio-Ei
  • 1 Prise Salz
  • 1-2 EL Schnittlauchröllchen oder gehackte Petersilie
  • 90 g Speck gewürfelt

Für die Grießknödel den würfelig geschnittenen Speck in einem Topf glasig auslassen und den Grieß darin kurz durchrösten. Wasser oder Milch zugießen, durchrühren und abseits der Flamme stehen lassen. In die handwarme Masse das Ei und den Schnittlauch/Petersilie einarbeiten. Nach Bedarf salzen.

Aus der Masse Knödel formen.

Leicht gesalzenes Wasser oder Suppe zum Kochen bringen und die Knödel einlegen. Die Speck-Grießknödel ca. 20 Minuten leicht kochend ziehen lassen.

Rinderbouillon aus Markknochen mit Speck-Grießknödel

  • 2 Zwiebeln
  • 1 kg Markknochen
  • Suppengemüse (Sellerie, Karotten, Petersilienwurzel, Lauch, Liebstöckel, Petersilie)
  • Salz
  • 15 Pfefferkörner
  • Lorbeerblatt, Senfkörner
  • 3 Liter Wasser
  • Schnittlauch

Die Zwiebeln halbieren und auf der Schnittfläche kräftig anbraten. Dann zusammen mit den Markknochen, dem Suppengemüse in 3 Liter Wasser zum kochen bringen. Den Schaum ständig abschöpfen.

Gewürze hinzugeben und nach Geschmack würzen und ca. 4 Stunden schwach köcheln lassen.

Anschließend die Suppe durch ein Sieb geben und nochmals abschmecken.

Zwiebel-Speckbrot, Flammbrot, Pizzabrot

laut meinem Mann viel besser als TK Baguette (Bistro Baguette)

Poolish:

  • 125 g Weizenmehl Type 550
  • 125 g Wasser
  • 0,1 g Hefe (Reiskorn)

Hauptteig:

  • Poolish
  • 375 g Weizenmehl Type 550
  • 200 ml Wasser (kalt) + 60 ml Wasser
  • 10 g Salz
  • 4 g Hefe/Germ frisch

Belag:

  • 150 g Creme fraiche (Sauerrahm, Schmand)
  • 150 g Speckwürfel- oder Speckstreifen
  • 2 Zwiebel (weiß oder rot) in Ringe geschnitten
  • 1 Prise Muskatnuss
  • Salz u. Pfeffer

Abends: Die Zutaten für den Poolish klümpchenfrei verrühren und 12 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

Morgens: Poolish, Mehl und 200 ml Wasser kurz verkneten ca. 2 Minuten und 20 Minuten quellen lassen. Salz und Hefe hinzufügen und langsam (min.) für 8 Minuten kneten lassen. Nun schluckweise die 30 ml Wasser in den Teig einkneten. Aber immer wieder warten bis das Wasser eingearbeitet ist. Jetzt die Geschwindigkeit erhöhen (2) bis er sich von der Schüssel löst.

In eine leicht geölte Schüssel geben und 24 Stunden abgedeckt im Kühlschrank ruhen lassen.

Vormittag: Den Backofen auf 250° vorheizen.

Den Teig auf ein Backpapier geben, nicht so dünn ausrollen und mit Creme fraiche bestreichen, bestreuen mit Muskat und mit Zwiebeln und Speck belegen.

Backen bei 250° für ca. 20 Minuten bis der Speck knusprig und die Zwiebel etwas braun sind.

Walnuss-Marzipan Kranz

Hefeteig:

  • 500 g Mehl
  • 20 g frische Hefe
  • 75 g Zucker
  • 250 ml Milch lauwarm
  • 1 Ei
  • 80 g Butter weich
  • 1 Prise Salz

Füllung:

  • 200 g Marzipan
  • 200 g Walnüsse gerieben
  • 50 g Butter geschmolzen
  • 50 g Zucker

Bestreichen:

  • 1 Eidotter+2 EL Sahne
  • Mandeln gestiftelt

Zunächst das Mehl in eine große Schüssel geben. In die Mitte eine Vertiefung drücken. Hefe hineinbröckeln, 2 TL Zucker und mit 5 EL Milch verrühren, mit wenig Mehl vom Rand bestäuben und zu einem Vorteig vermischen. An einem warmen Ort zugedeckt ca. 15 Minuten gehen lassen. 

Anschließend die Milch, Ei, Butter und das Salz dazugeben und zu einem glatten Teig verkneten. Ca. 1 Stunde abgedeckt bei Raumtemperatur gehen lassen.

Den Teig rechteckig ca. 60×40 ausrollen und mit der Füllung bestreichen. Von der langen Seite her aufrollen. Die Teigrollen sollten ungefähr gleich lang und gleich dick sein.

Jetzt die Rollen mit einem scharfen Messer der Länge nach auf- aber nicht durchschneiden.

Die beiden Stränge anschließend zu einem Zopf verdrehen und einen Kranz formen. Den Kranz auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen und an den aufgeschnittenen Flächen vorsichtig auseinanderziehen. Ich habe ihn in einer Kranzform gebacken.

das ist ein altes Foto

Den Ofen auf 160° C vorheizen und den Kranz nochmal abgedeckt ein paar Minuten gehen lassen.

Bevor der Kranz in den Ofen wandert noch mit dem Milch-Ei-Gemisch bestreichen. Mandeln darüberstreuen.

Den Kranz etwa 35 Minuten backen. Sollte er zu dunkel werden einfach mit einem Backpapier abdecken. Ich habe ihn in einer Kranzform gebacken.

Röstiauflauf mit Schinken und Speck

  • 300 g Rösti
  • 30 g Butter
  • Pfeffer
  • 6 Eier (L)
  • 190 ml Milch-Sahne
  • 120 g Spätzlekäse würzig (Emmentaler, Bergkäse, Räßkäse) gerieben
  • 120 g Schinken-Speck
  • 2 Stk. Frühlingszwiebeln geschnitten
  • 2 EL Petersilie gehackt

Backofen auf 175 °C vorheizen. Auflaufform 24×19 einfetten.

Butter in einer Pfanne erhitzen und Rösti darin 6-8 Minuten anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen (bei Bedarf).

Die Rösti in die vorbereitete Auflaufform geben und beiseite stellen

Eier in einer Schüssel gut verquirlen. Milch-Sahne, Schinken, Speck, Käse Frühlingszwiebeln, Petersilie dazugeben. Bei Bedarf mit Salz (Vorsichtig, da der Speck auch salzig ist) und mit Pfeffer abschmecken und auf die Rösti verteilen.

Nun in den vorgeheizten Backofen geben und mittig für ca. 50 Minuten backen.

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