Archiv für den Monat Dezember 2019

Fonduebrot

Das bereits vorgeschnittene Fonduebrot ist ideal zum Schweizer Käsefondue und eignet sich ausgezeichnet, um Portionen abzubrechen. Dank dem Pizzaschneider lässt sich das Fonduebrot nach dem Backen tiptop an der Kante brechen. WOW für Käsefondue usw. nur noch das Brot.

  • 450 g Weizenmehl Type 480/405
  • 50 g Ruchmehl
  • 12 g Salz
  • 1 TL Zuckerrüben Sirup
  • 15 g Hefe frisch
  • 180 g Wasser
  • 170 g Milch

Alle Zutaten mischen. 6 Minuten langsam und 15 Minuten schnell zu einem glatten Teig kneten. Da jede Maschine anders ist, bitte sobald er sich von der Schüssel löst ist er fertig.

In eine leicht geölte Schüssel geben und 90 Minuten abgedeckt bei Raumtemperatur gehen lassen. Er sollte sich verdoppelt haben.

Jetzt wird der Teig gedehnt und gefaltet S&F und rund gewirkt und für etwa 5 Minuten entspannt. Teigling nun auf ein Backpapier geben.

Abschließend mit dem Handfläche etwas flach klopfen oder mit dem Nudelholz flach ausrollen. Immer wieder etwas entspannen lassen. Teig sollte ca. 1 cm dick sein.

Jetzt wird wieder einmal Zeit denn Backofen auf 210° Ober- und Unterhitze aufzuheizen.

Jetzt wird mit einem Pizzaroller oder Messer, Würfel schneiden. 4×4 cm und auf ein Backblech geben. Abgedeckt für 30 Minuten gehen lassen.

Auf der untersten Schiene nun für 22 Minuten backen.

Karamellsirup

Karamellsirup ist einfach nur lecker und easy zum selber machen.

  • 150 g Zucker
  • 50 g Brauner Zucker
  • 125 ml Wasser

Zucker goldbraun karamellisieren. Dabei nicht umrühren. Nur den Topf hin und her bewegen.

Wasser hinzufügen und sobald alles wie flüssig ist in eine Flache gießen. VORSICHT! Er wird ziemlich HEISS!!!!

Passt perfekt zu vielen Desserts. Vanilleeis, Panna Cotta und natürlich einfach in einen Kaffee.

Früchte Galette – SUPER KNUSPRIG

  • 100 g kalte Butter
  • 220 g Mehl
  • 40 g Zucker
  • etwas Vanillepulver
  • 1 Ei
  • 3 EL Sahne
  • 1 Prise Salz
  • Zum Bestreichen:
  • 1 Eiweiß
  • 10 ml Milch
  • 1 EL brauner Zucker
  • 350 g Früchte nach Wahl
  • 2 EL brauner Zucker
  • 1 TL Maisstärke
  • wer mag noch etwas gemahlen Zimt
  • etwas gehobelte Mandeln

Kalte Butter in Würfel schneiden. Gesiebtes Mehl und Butterwürfel in eine Schüssel geben und gut mit den Knethaken des Rührgeräts verkneten.  

Ei, Zucker, Salz und Sahne dazugeben und kurz zu einem glatten Teig verkneten.  

Teig zu einer Kugel formen und in Frischhaltefolie verpackt für 40 Minuten in den Kühlschrank oder für 20 Minuten in den Gefrierschrank stellen.

Den Ofen auf 190 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.  

Teig zwischen zwei Blättern Backpapier zu einem 3 mm dicken Kreis ausrollen. Das obere Stück Backpapier entfernen.  

Die vorbereiteten Früchte auf dem Teig verteilen, dabei rundherum einen 7 cm breiten Rand lassen. Mit Zucker/Zimt bestreuen.

Den Rand rundherum nach innen umklappen, mit Eiweiß-Milch-Mischung bestreichen und mit Zucker und gehobelten Mandeln bestreuen.

Galette mit dem Backpapier vorsichtig auf ein Backblech heben.  

Im vorgeheizten Backofen mittig, für ca. 35 Minuten backen.

Crème brûlèe

  • 400 ml Sahne
  • 140 ml Milch 3,5%
  • 85 g Zucker
  • 5 Eigelb
  • 1/2 TL Vanillepulver
  • 4 TL brauner Zucker

Sahne, Eigelb, Zucker und Vanillepulver verrühren.

Nun alles über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.

Masse in ofenfeste Förmchen gießen. Ein tiefes Backblech oder Auflauf mit Wasser füllen. Förmchen auf das Blech stellen und im Backrohr bei 150° ca. 55 Minuten stocken lassen.

Förmchen aus dem Ofen nehmen und auskühlen lassen (die Masse ist noch ziemlich weich). Sobald sie etwas abgekühlt sind wandern sie für ca. 4 Stunden in den Kühlschrank.

Crème brûlée aus dem Kühlschrank nehmen und mit braunem Zucker bestreuen. Mit Hilfe eines Bunsen-Brenners den Zucker karamelisieren lassen. ACHTUNG: Zucker verbrennt schnell. Also kurz und zügig arbeiten.

Wenn du kein Flambiergerät Zuhause hast, kannst du den Ofen auch einfach auf 200 Grad in der Grillfunktion vorheizen. Jetzt den braunen Zucker auf das Dessert streuen und die Dessert-Schälchen für wenige Minuten, auf einem Blech, in den Ofen stellen, bis sie braun werden. Achtung: Den Ofen am besten immer im Blick behalten, da das Dessert schnell verbrennt.

Barberie Entenbrustfilet mit Gemüse Rotweinsauce

  • 3 Barberie Entenbrustfilet ca. 420 g
  • Salz und Pfeffer frisch gemahlen
  • 1 Bund Suppengrün (Karotten, gelbe Rüben, Lauch, Sellerie)
  • 2 mittelgroße Zwiebeln fein gehackt
  • 2 EL Speckwürfel
  • 1 EL Butter
  • 1 EL Tomatenmark
  • 1 EL Zucker
  • 100 ml Portwein 
  • 200 ml guter Rotwein 
  • 800 ml Gemüsebrühe 
  • 2 Zweige Thymian
  • 6 Wacholderbeeren
  • 50g Zartbitterschokolade

Suppengemüse waschen, putzen und grob nach Julienne Art schneiden.

Das geschnittene Suppengemüse und die Zwiebelwürfel mit etwas Butter anrösten. Speck hinzufügen. Zucker und Tomatenmark zugeben. Mit Port- und Rotwein ablöschen. Sauce 5–10 Minuten einköcheln lassen. Mit Brühe auffüllen. Thymian und Wacholder (im Teesieb) hinzufügen. Sauce aufkochen und ca. 1 Stunde auf mittleren Temperatur kochen lassen.

Die Entenbrust waschen, trocken tupfen und die Haut mit einem scharfen Messer rautenförmig einritzen. Entenbrüste in eine kalte Pfanne ohne Fett auf die Hautseite legen und langsam erhitzen, bis das Fett ausgetreten und die Haut knusprig braun geworden ist. Entenbrüste auf der Fleischseite kurz anbraten, herausnehmen, mit etwas Salz und Pfeffer würzen, mit der Hautseite nach oben in eine Auflaufform legen. Entenfilet’s im vorgeheizten Backofen etwa 15 Minuten bei 150° ( Umluft ) braten/garen. Ab und zu mit dem Bratenfett beträufeln. Warm stellen und ruhen lassen. Entenbrust mit einem scharfen Messer in Scheiben schneiden und im Backofen warm halten.

Das Gemüse mit dem Rotweinfond durch ein Sieb (Stabmixer) in einen Topf gießen, 5 Minuten einköcheln lassen. So viel Schokolade einrühren, bis die Sauce die gewünschte Konsistenz hat. Entenfilet mit Sauce, handgemachten Spätzle, Blaukraut und Preiselbeeren servieren.

Spargelcremesuppe

  • 500 g Spargel (frisch)
  • 1 kleine Zwiebel würfelig geschnitten
  • 20 g Butter
  • 1 gehäufter EL Mehl
  • 750 ml Gemüsebrühe zum Aufgießen
  • 250 ml Sahne
  • 1 Eidotter
  • Salz und weißer Pfeffer
  • Petersilie gehackt

Für die Spargelcremesuppe den Spargel schälen, holzige Teile entfernen und in ca. 4 cm schneiden, Spitzen für die Einlage weglegen.

In einem Topf die Butter zerlassen und mit der Zwiebel und den Spargelstücken glasig anschwitzen. Das Mehl darüber geben und unter Rühren etwas Farbe nehmen lassen. Mit der Brühe aufgießen.

Die Gemüsebrühe unterrühren und zum kochen bringen. Für ca. 20 Minuten leicht köcheln lassen. Danach die Spargelköpfe hineingeben und weitere 8 Minuten leise köcheln.

Das Eigelb mit der Sahne verquirlen.

Die Suppe vom Herd nehmen und die Ei-Sahnemischung langsam einrühren. Mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken. In vorgewärmte Teller füllen und mit der gehackten Petersilie garnieren.


Semmel mit Übernachtgare

  • 500 g Weizenmehl Typ 550
  • 320 g kaltes Wasser
  • 10 g Salz
  • 4 g frische Hefe/Germ
  • 20 g Butter

Abends:

Alle Zutaten, bis auf Butter und Salz, 4 Minuten langsam auf niedrigster Stufe kneten.

Butter und Salz hinzugeben und 10 Minuten schneller zu einem glatten Teig kneten. Sollte sich von der Schüssel lösen. Einmal falten und rundwirken.

Danach den Teig für 2 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen. Jetzt kommt der abgedeckte Teig in den Kühlschrank.

Morgens:

Jetzt wird der Teig zu Teiglinge von etwa 100 Gramm abgewogen und geschliffen, also zu Semmeln (Brötchen) geformt. Die geschliffenen Stücke werden etwas mit Mehl überstaubt.

Plattdrücken und mit einem Brotstempel (stempeln). Mit dem Schluss nach oben auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen.

30 Minuten zugedeckt ruhen lassen. In dieser Zeit sollten sich die Semmeln etwas vergrößert haben. Backofen auf 250° Ober- und Unterhitze vorheizen.

Die Teiglinge umdrehen, gut mit Wasser besprühen und unter großzügigem Schwaden (backen mit Dampf) im Backofen (mittig) für ca. 16-20 Minuten bei 250° gebacken.