für typisch amerikanische Brote – Tartine-Breads 

• 14 g ASG (Anstellgut)
• 28 g Wasser
• 28 g Breadflour

• 500 Breadflour (ultrastarkes kanadisches Manitobamehl)
• 70 g ASG
• 380 g Wasser
• 11 g Salz

Levain (Weizensauerteig)

Gut umrühren und bei ca. 26-27°C fünf Stunden reifen lassen. Den Vorgang dann 4x wiederholen . Das Anstellgut sollte sich vom Volumen her jeweils verdoppeln. Es spielt keine Rolle, wenn zwischen den Fütterungen auch eine Nacht in der Kühlung liegt.

Autolyse

Mehl und Wasser klümpchenfrei mischen (funktioniert am bestem mit einer Gabel) und für 1 Stunde quellen lassen.

Hauptteig

• Levain
• Autolyse
• Salz

Levain, Autolyse und Salz für den Hauptteig mit der Maschine sauber für ca. 4 Minuten bei langsamer Knetgeschwindigkeit einarbeiten. Danach ca. 20 Minuten auf schnellere Stufe. Sobald der Sauerteig im Teig gelöst ist das Kneten beenden, und den Teig in eine eingeölte Teigschüssel geben. Wer sich seines Sauerteigs nicht sicher ist, der kann mit dem Sauerteig auch noch ein kleines Stück Frischhefe (2 g Angsthefe) zugeben, um den Trieb etwas zu unterstützen.

Den Teig 3 Stunden bei Raumtemperatur quellen lassen, dabei nach 60, 40, 80 sowie nach 120 Minuten dehnen und falten.

Dann den Teig aufgehen lassen, bis er sich verdoppelt hat und Blasen erscheinen. ca. 2 Stunden.

Den Teig nun vorsichtig auf die Arbeitsfläche kippen und schonend zu einem länglichen oder runden Laib formen. Den Teigling zudecken und 25 Minuten ruhen lassen.

Mit dem Schluss nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen (Reismehl funktioniert am besten) setzen und 1 Stunde lang bei Raumtemperatur reifen lassen. Danach gut abgedeckt (Duschhaube) für 10-24 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Am Backtag den Topf inkl. Deckel auf 255° Ober-/Unterhitze aufheizen. Sobald der Ofen die Hitze erreicht hat, den eingeschnittenen Teigling in den Topf plumpsen lassen. Topf mit dem Deckel verschliessen und für 20 Minuten bei 255° backen. Den Deckel abnehmen und weitere 20 Minuten bei 230° zu Ende backen.