Archiv für den Monat Oktober 2019

Kasseler-Ananas-Kartoffelgratin

Herzhafter Kartoffelauflauf im Herbst passt doch immer 🙂

  • 1 kg rohe Kartoffeln
  • 400 g Kassler/Selchkarree
  • 1 frische Ananas oder 340 g aus der Dose
  • 3 Frühlingszwiebeln
  • 300 g Spätzlekäse
  • Für die Soße:
  • 250 ml Sahne
  • 100 ml Milch
  • 4 Eier
  • Salz, Pfeffer, Muskat

Zubereitung:

Den Backofen auf 180° Ober- und Unterhitze vorheizen und die Kartoffeln schälen und waschen. Die Kartoffeln mit einem Hobel in sehr dünne Scheiben hobeln, Kassler und die abgetropften Ananas in Würfel schneiden. Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden.

Eine Auflaufform mit Butter einfetten und die Kartoffelscheiben, Kassler, Ananas und die Frühlingszwiebeln in die Auflaufform schichten.

Milch, Sahne, Eier und Gewürze gut verrühren und über den Auflauf gießen. Über die geschichtete Kartoffel-Mischung gießen. Die Kartoffeln mit dem geriebenen Käse bestreuen.

Im vorgeheizten Backofen für ca. 1 Stunde backen, bis der Käse goldgelb gratiniert. Sollte der Käse zu schnell bräunen, mit Alufolie abdecken. Nach dem Backen etwas auskühlen lassen!

Jetzt nur noch einen Salat dazu – FERTIG

Buchteln mit Tonkabohnen Sauce

SUPER flaumige, flauschige Buchteln-Rohrnudeln

Vorteig:

  • 100 ml kalte Milch
  • 8 g Hefe, frisch
  • 130 g Weizenmehl, Typ 480

Hauptteig:

  • 250 g Mehl, Typ 480
  • 3 g Salz
  • 40 g Zucker
  • 120 ml lauwarme Milch
  • 1 Ei (M)
  • 40 g kalte Butter

Füllung:

  • 150 g Marmelade nach Wahl

Tonkabohnensauce:

  • 250 ml Sahne
  • 250 ml Milch
  • 1/2 geriebene Tonkabohne
  • 30 g Zucker
  • 3 TL Speisestärke
  • 1 Eigelb

Sonstiges:

  • 50 g Butter für die Back-/Auflaufform
  • 2-3 EL Milch zum Bestreichen der Buchteln
  • Puderzucker zum Bestäuben
  • Auflaufform

Die Hefe in die kalte Milch hinein bröseln und kräftig verquirlen, bis sich die Hefe aufgelöst hat.  

Das Mehl hinzu geben und unter die Hefe-Milch rühren.
Den Vorteig abgedeckt eine Stunde bei Zimmertemperatur gehen lassen. Dann für 12 Stunden (am besten über Nacht) in den Kühlschrank stellen.  

Am nächsten Tag den Vorteig aus dem Kühlschrank holen.
Die Milch in einem Kochtopf leicht erwärmen. 120 ml Milch zum Vorteig geben und gut unterrühren.  

Zucker, Mehl und Salz in eine Rührschüssel geben. Vorteig sowie das Ei hinzufügen und alles mit dem Knethaken auf niedriger Stufe so lange kneten, bis der Teig ganz gleichmäßig ist und sich vom Schüsselrand löst.
Sollte der Teig zu fest sein, kann löffelweise (2-3 EL) etwas Milch hinzu gegeben werden.  

Den Teig abgedeckt bei Zimmertemperatur eine Stunde ruhen lassen.  

50 g Butter in einem kleinen Topf schmelzen. Boden und Rand der Auflaufform damit einpinseln. Restliche Butter beiseite stellen.  

Den fertig aufgegangenen Buchtelteig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und in acht gleich große Stücke je ca. 91 g teilen.
Aus jedem Teil eine kleine Kugel formen und leicht flach drücken. Jeweils mit einem Teelöffel Marillenmarmelade füllen und verschließen.  

Die Buchteln mit der Naht nach unten in die vorbereitete Auflaufform setzen.Die Buchteln dünn mit der restlichen Butter bestreichen.
Form mit einem Geschirrtuch abdecken und die Buchteln nochmal eine Stunde bei Zimmertemperatur ruhen lassen.  

Den Backofen auf 180°C Ober-/Unterhitze vorheizen.  

Die fertig aufgegangenen Buchteln mit 2-3 EL Milch bepinseln, Form mittig in den Backofen schieben. ca. 30 Minuten backen.
Zum Ende der Backzeit kann man sie nochmal mit etwas Milch bestreichen.
Die fertigen Buchteln aus dem Backofen holen und mit Staubzucker bestäuben.  

Noch warm mit Tonkabohnen Sauce oder Vanillesauce genießen.  

2 Buchteln hatten leider keinen Platz mehr in die Form. Diese habe dann einfach in 290 ml Gläser mit gebacken.

Tonkabohnen Sauce  

Die Tonkabohnen Sauce kann schon am Vorabend vorbereitet werden. Dazu Milch und Sahne in einem verschließbaren Behälter mischen.
Die Tonkabohne fein reiben und in die Sahnemischung geben.
Behälter verschlossen über Nacht in den Kühlschrank stellen.  

Am nächsten Tag Zucker und Speisestärke miteinander vermischen. Das Eigelb und 3-4 EL von der Sahnemischung dazu geben und alles kräftig verquirlen.Die restliche Sahnemischung in einen Kochtopf geben und unter Rühren aufkochen lassen. Sobald die Sahne kocht, den Topf vom Herd nehmen. Stärkemischung unter ständigem Rühren unter die Sahne mischen. Topf wieder auf den Herd stellen, die Hitze leicht reduzieren.  

So lange unter Rühren kochen lassen, bis die Soße leicht andickt.  

Noch warm zu den Buchteln servieren.

Heidelbeer Kranz mit Lievito Madre

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Teig:

  • 500 g Zopfmehl od. 450g Weizenmehl Type 550 + 50g Dinkelmehl Type 630
  • 260 ml Milch lauwarm
  • 2 g frische Hefe (sind ca. 2 große ERBSEN)
  • 2 EL ca. 120g alter LM (aus dem Kühlschrank)
  • 100 g Zucker
  • 10 g Honig
  • 1 Ei
  • 1 Prise Salz
  • 70 g kalte Butter

Füllung:

  • 200 g Heidelbeermarmelade
  • frische Heidelbeeren
  • Mandelblättchen

Glasur:

  • 100 gr Staubzucker
  • 2-3 EL Zitronensaft

Hefe und LM in der Milch mit dem Schneebesen kräftig verrühren (auflösen). Zucker, Honig, Ei, Salz und Mehl dazu. Alles gründlich in der Küchenmaschine vermischen. Ca. 6min auf kleinster (min.) Stufe verkneten. Danach die kleinen Butterstückchen dazu geben und ca. 6 min. auf der nächsten Stufe (1) verkneten bis ein geschmeidiger Teig entstanden ist. Sollte sich vom Kesselboden lösen.

Den Teig in eine große Hefeteig Schüssel füllen. Mehrmals dehnen und falten (F+S) (wie Brotteig) und mit geschlossen Deckel mindestens 4 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Nach 2 Stunden nochmal dehnen und falten (F+S).

Den Teig aus der Schüssel nehmen, durchkneten und auf der bemehlten Arbeitsfläche zu einem Rechteck ca. 40×60 ausrollen.

Den Teig mit Marmelade, frische Heidelbeeren und Mandelblättchen bestreichen und von der langen Seite ausrollen.

Die Rolle dann in der Mitte einschneiden und beide Stränge umwickeln und zu einem Kranz formen. Die Enden miteinander verbinden.

Wenn der Teig fertig vorbereitet ist. Ich habe in, in einer 26er Kranzform gebacken, weil ich mir nicht sicher war ob er zu breit ausläuft hihihi. Nochmals 1 Std. abgedeckt (Duschhaube) gehen lassen und dann ab über Nacht in den Kühlschrank.

Am nächsten Morgen, aus dem Kühlschrank holen und ca. 1,5 Std zugedeckt aklimatisieren lassen.

Ca. 40 Minuten bei 180° Ober Unterhitze backen. Etwas auskühlen lassen und mit Zitronenglasur verzieren.

Ausgezogener Apfelstrudel

Strudelteig:

  • 125 g griffiges Mehl
  • 1 g Salz
  • 1 EL Öl
  • 63 ml lauwarmes Wasser

Apfelfülle:

  • 500 g Äpfel
  • 50 g Zucker
  • 30 g eingeweiche Rosinen
  • 60 g Walnüsse
  • Zimt
  • 38 g Butter
  • 45 g Semmelbrösel
  • 8 g Vanillezucker
  • 5 g Zucker

Teig:

Alle Zutaten 3-4 Minuten zu einem geschmeidigen Teig kneten. Zu einer Kugel formen und mit etwas Öl einreiben und abgedeckt mit Folie im Kühlschrank 60 Minuten ruhen lassen.

Fülle:

Äpfel schälen und in Scheiben schneiden. Mit etwas Zitronensaft beträufeln. Zucker nach Geschmack, die eingeweichten Rosinen, gehackten Nüsse und Zimt vermengen. Semmelbrösel mit Vanillezucker und dem restlichen Zucker (5g) in der Butter anrösten. Abkühlen lassen.

Dann ein Strudeltuch (großes Baumwolltuch) gut mit Mehl bestreuen, Teig auflegen und mit Mehl bestauben. Mit den Händen (Händerücken nach oben) unter den Strudelteig greifen, Teig aufnehmen (hochheben) und mit dem Handrücken behutsam auseinanderziehen. Auf das bemehlte Tuch zurücklegen und von der Mitte nach außen zur Tischkante hin fertig ausziehen.
Der Strudelteig sollte so dünn ausgezogen werden, dass er durchscheint.

Füllen des Strudelteigs: Dafür das obere Teigdrittel je nach Fülle mit Bröseln bestreuen, die ganze Teigfläche mit nicht heißer, zerlassener Butter beträufeln und die Fülle im oberen Drittel auftragen. Die Ränder seitlich ein wenig über die Fülle schlagen.

Das Tuch mit beiden Händen anheben und die obere Teigkante über die Fülle schlagen. Tuch immer höher anheben und straff gespannt halten, bis sich der Strudel eingerollt hat und auf der „Naht“ (Verschlussstelle) zu liegen kommt. Enden gut verschließen. Je nach Strudelart den fertig gerollten Strudel mit dem Teigende nach unten und mit Hilfe des straff gespannten Tuches behutsam auf ein vorbereitetes Blech, eine Backform oder Pfanne rollen. Mit etwas flüssiger Butter bestreichen.

Bei 200° Grad etwa 50-60 Minuten backen.

Marmorgugelhupf

Super flauschig und saftig 🙂

  • 200 g Butter
  • 170 g Zucker
  • 1 Pck. Vanillezucker
  • 4 Eier (M)
  • 150 g Milch
  • 1 Pck. Backpulver (gesiebt)
  • 290 g Mehl (Kuchenmehl)
  • 20 g Kakopulver
  • 2 EL Milch
  • 125 ml Sahne
  • 125 g Kuvertüre oder Schokolade

Bitte beim Rührteig sollten immer alle Zutaten Zimmertemperatur haben.

Butter schaumig rühren, nach und nach Zucker, Vanillezucker dazurühren, die Eier mit der Milch gut verquirlen und in Etappen einarbeiten, bis eine homogene Masse entstanden ist. Nun das Backpulver unter das Mehl mischen und kurz vermengen bis man einen glatten Teig bekommt.

Jetzt wird es auch Zeit den Backofen auf 180° U/O Hitze vorzuheizen.

Die Gugelhupf Form gut einfetten und mit etwas Mehl bestauben. Meine hat ein Volumen von 2.500 ml. Einfach Wasser abmessen, dann seht hier ja ob der Teig darin platz findet. Es war noch genügend Platz vorhanden 🙂

Von diesem Teig ein Drittel mit dem Kakao und 2 EL Milch vermischen. Zunächst einen Teil des normales (hell) Teigs in die Form füllen, dann den Kakao (dunkel) Teig darauf geben, mit einer Gabel oder Kochlöffel durchziehen. Dadurch entsteht das für einen Marmor Gugelhupf typische Muster. Das wird sooft wiederholt bis kein Teig mehr übrig ist.


Nun streichen Sie den Teig mit einer Teigkarte glatt und schieben die Form auf der unteren Schiene für ca. 50 Minuten ins heiße Backrohr. Stechen Sie mit einem dünnen Holzspieß (Stricknadel) an der höchsten Stelle tief in den Kuchen. Wenn nach dem Herausziehen noch Teig kleben bleibt, muss die Backzeit etwas verlängert werden. Bitte in der Form ca. 15 Minuten auskühlen lassen. Er lässt sich jetzt viel leichter auf dem Küchengitter stürzen.

Für die Schokoladeglasur die Sahne etwas erwärmen (NICHT KOCHEN). Über Wasserdampf die Schokolade in einem extra Topf schmelzen lassen. Die heiße Sahne über die Schokolade gießen und sehr gut miteinander verrühren.

 

Allerheiligen Striezel mit Lievito Madre

wurde etwas abgewandelt mit Kakao 🙂

5 Strang – Spindelzopf-Spiralzopf

Von Bayern bis Österreich und Ungarn schenken die  Tauf- bzw. Firmpaten ihren Patenkindern zum Fest Allerheiligen einen Allerheiligenstriezel. Für die Paten- und Firmkinder, die in unbegüterten Verhältnissen auf dem Land aufwuchsen, bedeutete das Geschenk früher einen „Ausgleich zu den üblichen Tagen des Darbens und Sparens“. Quelle: Wikipedia

oder als Kakao Variante

LM:

  • 50 g Lievito Madre/LM
  • 50 g Zopfmehl/Weizenmehl Type 550
  • 25 g Wasser

Teig:

  • 125 g LM
  • 420 g Zopfmehl/Weizenmehl Type 550
  • 150 ml Sahne
  • 75 ml Wasser
  • 75 g Zucker
  • 50 g Butter (aus dem Kühlschrank)
  • 55 g Ei/ 1 Ei, Größe M
  • 10 g frische Hefe
  • 4 g Salz
  • etwas Vanille
  • etwas Orangenzesten

Als Vier-Strang mit Kakao-Variante:

  • 1,5 EL Backkakao

Teig halbieren. Kakao richtig schön unterkneten und wie gewohnt zu einem Zopf flechten.

Bestreichen:

  • 1 Eidotter
  • 3 EL Sahne
  • Mandelblättchen, Hagelzucker oder essbare Blüten
  • 150 g eingeweichte Rosinen ( kann kurz vor dem auskneten hinzugefügt werden)

LM mit dem Wasser in ein schlankes hohes Glas (Weck Glas) geben und mit den Knetquirlen des Handrührgerätes schaumig rühren, bis der LM sich mit dem Wasser verbunden hat. Mehl zugeben und gut unterarbeiten. Abgedeckt bei ca. 26°-28° reifen lassen. Sollte sich nun in 4 Stunden verdoppelt haben.

Alle Zutaten für den Teig, außer der Butter 5 Minuten langsam verkneten, danach für 7 Minuten auf schneller. Er sollte sich von der Schüssel lösen. Dann die Butter stückchenweise dazugeben und weitere 5 Minuten zu einem geschmeidigen Teig auskneten. Abgedeckt 1 Stunde bei Raumtemperatur und 2 Stunden im Kühlschrank gehen lassen.

Teig in 5 Portionen teilen, zu je ca. 55-60 cm langen Strängen formen, die an den Enden dünner werden. Stränge zu einem Zopf flechten, auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Eigelb und Sahne verrühren, Zopf damit bestreichen und nochmals ca. 90 Min. aufgehen lassen. Zopf nochmals mit Ei bestreichen.

Jetzt wird es langsam den Ofen auf 180° vorzuheizen.

Backen: ca. 35 Min. in der unteren Hälfte des Ofens.

Hirschmedaillons mit Portweinsoße, Blaukraut (Rotkohl) und Herzoginkartoffeln

  • 800 g Hirschfleisch (Medaillons)
  • 2 EL Butter
  • 2 EL Sonnenblumenöl

Das Fleisch bitte eine Stunde vor dem anbraten aus dem Kühlschrank nehmen und bei Raumtemperatur stellen lassen. Das Fleisch mit der heißem Öl-Buttermischung rundum kurz anbraten. Für ca. 10 Minuten mit Deckel warmhalten.

  • 80 g Speck gewürfelt
  • 4 TL Staubzucker
  • 150 ml Portwein
  • 150 ml Rotwein
  • 340 ml Wildfond
  • 1 Rosmarinzweig
  • 2 EL Preiselbeeren
  • Salz, Pfeffer

Speck in einer Pfanne anbraten und mit dem Staubzucker kurz karamellisieren lassen. Mit den Weinen und Wildfond ablöschen. Nun wird der Rosmarinzweig hinzugefügt. Diese Flüssigkeit nun auf ca. 1/3 reduzieren lassen. Die fertige Soße vom Herd nehmen. Kleine, kalte Butterstücke mit einem Schneebesen unter die Soße schlagen. Beim Zufügen der Butter darf die Sauce nicht mehr kochen, da diese sonst ihre Bindung wieder verliert. Preiselbeeren hinzufügen und mit Salz, Pfeffer abschmecken.